CROQUETAS DE JABALI CON ALIOLI DE AZAFRAN

INGREDIENTES :

• 400 gramos de carne de jabalí

• ½ vaso de vino tinto

• 2 dientes de ajo

• 1 cebolla

• 1 zanahoria

• 1 puerro

• 100 gramos de harina

• 45 gramos de mantequilla

• 500 ml de leche entera

• 200 gramos de pan rallado

• ½ litro de caldo de carne

• Varias hebras de azafrán

• Aceite de oliva virgen extra

• 1 hoja de laurel

• 2 cucharadas de mostaza

• 4 huevos

• Sal

• Pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Cortar en cuadrados la carne de jabalí, salpimentar, colocar en un recipiente y verter el vino tinto. Macerar toda la noche.

2. Cortar en trozos la zanahoria, la cebolla y 1 diente de ajo. Verter un chorro de aceite de oliva en la sartén, añadir la carne, los vegetales, el vino, una cucharada de mostaza y la hoja de laurel. Agregar el caldo y dejar que se reduzca la salsa y que la carne se cocine hasta estar bien tierna.

3. Si queda demasiado líquido escurrir la salsa, cortar la carne de jabalí en trozos más pequeños y reservar.

4. Cortar el puerro en brunoise y sofreír en la mantequilla hasta pochar; agregar 45 gramos de harina, cocinar durante 1 minuto y verter la leche previamente calentada. Remover hasta obtener la bechamel y dejar enfriar.

5. Mezclar la carne con la bechamel en una fuente y dejar un rato en la nevera. Mientras se enfría, hacer el alioli.

6. En un recipiente mezclar una cucharada de mostaza con el azafrán, un diente de ajo cortado en rebanadas y 100 ml de aceite de oliva; integrar todo con un batidor eléctrico. Cascar 2 huevos y tomar solo las yemas; mezclar con una varilla mientras se agrega la mezcla con azafrán hasta obtener el alioli. Reservar.

7. Preparar platos con harina y pan rallado, cascar los huevos restantes y unir con la clara para hacer el rebozado.

8. Armar bolas de jabalí y pasarlas por harina, huevos y rallado, y freír en abundante aceite hasta que estén doradas. Retirar el exceso de aceite, colocar en una fuente y bañar con el alioli de azafrán.