SALSA MOLE POBLANO
El mole poblano es una especialidad cultural culinaria de la ciudad de Puebla. Originalmente consistía principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote, nombre que se le da en México al pavo doméstico, aunque actualmente es común su uso con pollo u otras carnes, siendo uno de los platillos más representativos de Puebla. Se pueden crear platillos rápidos como lo son: las enchiladas de mole poblano rellenas con pollo desmenuzado. Estas enchiladas se preparan muy fácilmente con mole listo para servir y pollo de la rosticería.
INGREDIENTES (para 8 porciones):
1½ tazas de manteca de cerdo
250 g de chile mulato limpio
125 g de chile pasilla limpio
125 g de chile ancho limpio
4 Ɩ de caldo de pollo
2 cucharadas de manteca de cerdo
1 taza de almendras sin pelar (150 g)
2 cucharadas de cacahuates pelados y tostados (25 g)
½ taza de nuez pacana pelada y entera (50 g)
¼ de taza de pepitas de calabaza peladas
2 cucharadas de ajonjolí (Sésamo blanco) (25 g)
3 tazas de caldo de pollo
½ taza de manteca de cerdo
½ kg de tomate verde troceado
½ kg de tomate troceado
1 plátano macho maduro, rebanado y frito
⅔ de taza de uvas pasas
4 tazas de caldo de pollo
5 clavos asados
1 cucharadita de pimientas negras enteras
5 pimientas gordas
1 cucharadita de comino entero
½ cucharadita de anís entero
1 rama de canela de 10 cm de largo, quebrada
½ cucharadita de tomillo seco (únicamente las hojas)
1 cucharada de orégano seco (únicamente las hojas)
12 dientes de ajo grandes, asados con su piel y luego pelados
1 cebolla blanca cortada en cuarterones, asada y picada en grueso
2 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de sal
1 bolillo (pán blanco) rebanado y frito en manteca o aceite de maíz
3 tortillas de maíz cortadas en pedazos y fritas en manteca o aceite de maíz
2 tazas de caldo de pollo
3 tablillas de chocolate con azúcar de 90 g cada una
1 taza de azúcar morena
PREPARACIÓN
Caliente 1 taza de manteca de cerdo y fría los chiles uno por uno (reserve la manteca restante para freír la salsa). Póngalos en una cazuela con 2 litros de caldo de pollo y hiérvalos hasta que los chiles estén muy suaves y casi deshaciéndose (20 minutos aproximadamente). Retírelos del fuego y deje enfriar.
Licue la cuarta parte de los chiles con 2 tazas de caldo de pollo hasta obtener una textura muy tersa, de tal manera que al colarlo no quede nada atrapado en el colador. Repita este paso con las otras tres porciones de los chiles restantes, aumentando 2 tazas de caldo de pollo cada vez.
Caliente, en la olla en la que se hará el mole, la manteca reservada. Deje que humee ligeramente y fría el licuado de los chiles, deberá quedar bien frito e incluso espeso. Espere hasta poder ver el fondo de la olla al mover la salsa con una cuchara (½ hora aproximadamente). Deje sobre el fuego.
En un sartén a fuego medio, caliente 2 cucharadas de manteca y fría las almendras hasta que se doren ligeramente. Añada los cacahuates y la nuez, y cuando éstos se doren agregue las pepitas de calabaza. Baje el fuego y mueva constantemente. Cuando la pepita se haya inflado integre el ajonjolí y continúe friendo hasta que todos los ingredientes estén dorados. Retire del fuego y deje enfriar. Licue todos los ingredientes con 3 tazas de caldo de pollo hasta obtener una salsa muy tersa que no sea necesario colar. Vierta el licuado en la salsa del mole, mezcle y mueva constantemente.
Caliente ½ taza de manteca a fuego alto y fría el tomate y el jitomate; una vez fritos, baje el fuego y cueza hasta que estén totalmente desbaratados y hayan tomado una consistencia casi de puré (½ hora aproximadamente). Añada el plátano frito y las pasitas, cueza por 15 minutos más y retire del fuego. Deje enfriar la mezcla para poder licuarla.
Licue la mitad de la mezcla con 2 tazas de caldo hasta que quede una salsa muy tersa que al pasarla por el colador no queden residuos; reserve. Repita este paso con la otra mitad de la mezcla y 2 tazas de caldo de pollo. Añada este licuado al mole moviendo constantemente.
Licue los clavos, las pimientas, el comino, el anís, la canela, el tomillo, el orégano, los ajos y la cebolla con 2 tazas de caldo de pollo hasta que obtenga una mezcla muy tersa. Cuele y añada al mole.
Continúe la cocción a fuego lento durante ½ hora, sin dejar de mover para que no se pegue en el fondo; añada la sal, mezcle y siga cociendo.
Rompa las tablillas de chocolate y añádalas al mole junto con el azúcar. Mezcle bien y cueza durante 20 minutos más. (En este punto la salsa debe estar espesa. Si estuviera muy aguada no importa, pues todavía va a reducir. En caso de que esté muy espesa, añada un poco de caldo.) Retire el mole del fuego cuando empiecen a flotar en la superficie grandes vetas o manchas de grasa; esto es señal de que la salsa está totalmente cocida.
Rompa las tablillas de chocolate y añádalas al mole junto con el azúcar. Mezcle bien y cueza durante 20 minutos más. (En este punto la salsa debe estar espesa. Si estuviera muy aguada no importa, pues todavía va a reducir. En caso de que esté muy espesa, añada un poco de caldo.) Retire el mole del fuego cuando empiecen a flotar en la superficie grandes vetas o manchas de grasa; esto es señal de que la salsa está totalmente cocida.
Finalmente pruebe de sal y azúcar, ajuste la sazón si es necesario.