SALSA CAFÉ DE PARÍS
La salsa Café de Paris o mantequilla Café de Paris es una salsa elaborada con diferentes especias y hierbas mezcladas en una base de mantequilla.Es una salsa inseparable del plato para la que fue concebida, la entrecôte Café de Paris, pues el restaurante ginebrino que la popularizó a partir de 1942 (el Café de Paris2) pretende todavía hoy en día ser el único poseedor del secreto de la receta original de la misma. Esta salsa, por lo tanto, al contrario de lo que cabría pensar, no es de origen francés, sino suizo, y lleva el nombre del restaurante con el que alcanzó su popularidad.
INGREDIENTES (para 8 porciones):
250 g de Mantequilla
1 cucharada de Ketchup
1 cucharadita de Mostaza
1 cucharadita de Alcaparras
3 cucharadas de Chalotas picadas muy finas
3 cucharadas de Perejil picado
3 cucharadas de Cebollino Picado
Una pizca de Orégano ó Mejorana
Una pizca de Eneldo
Una pizca de Tomillo
1 cucharadita de Estragón fresco ó ½ de seco
Una pizca de Romero
Una pizca de Ajo molido
2 Anchoas molidas
1 cucharadita de Brandy
1 cucharadita de Jerez Seco
½ cucharadita de Salsa Inglesa (Perrins)
½ cucharadita de Pimentón Dulce
¼ cucharadita de Curry en polvo
1 pizca de Pimienta Cayena
2 g de Pimienta Negra triturados
1 cucharadita de jugo de limón
¼ cucharadita de ralladura de Naranja
Una pizca de Sal
PREPARACIÓN
Para preparar esta salsa primero tendremos que preparar la mantequilla. Picamos muy finos todos los ingredientes que se puedan picar y mezclamos bien con el resto, excepto con la mantequilla. Removemos bien, tapamos y lo dejamos macerar 24 horas fuera del frigorífico.
Pasado ese tiempo trituramos con la batidora, hasta que quede una pasta homogénea. Ahora batimos bien la mantequilla, que la tendremos a temperatura ambiente y vamos mezclando con la pasta poco a poco, hasta integrarla del todo y quede bien incorporada.
La mantequilla la podemos guardar en recipientes, ó en un rollo envuelta en film transparente y la iremos utilizando según haga falta, una vez que esté bien fría y endurecida. Se puede congelar en porciones sin problema. Ahora ya podemos preparar la salsa. Ponemos a derretir un poco de mantequilla en un cazo y le añadimos la harina. Rehogamos bien y le vamos echando leche poco a poco, ligándola con ayuda de unas varillas, hasta conseguir una bechamel ligera. Echamos sal y pimienta al gusto.
Dejamos hervir unos minutos para quitar el sabor de la harina y retiramos del fuego. Añadimos la Mantequilla Café de París y removemos bien hasta que se derrita y quede bien incorporada. Ya está lista para servir. Esta salsa es muy conocida internacionalmente, aunque entre nosotros no es muy habitual, pero seguro que alguna vez hemos encontrado en algún restaurante una receta preparada con ella.
Lo que más llama la atención de esta salsa es su suavidad, aunque parezca lo contrarío, ya que al no llevar nata, es más ligera que otras salsas cremosas.