BISQUE DE LANGOSTA
Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.1 Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.
INGREDIENTES (para 6 porciones):
1/4 taza (60 ml) de mantequilla ablandada
1/4 taza (60 ml) de harina para todo uso
30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva
2 canales de langosta cocidas, trituradas
1 cebolla pelada y cortada en cubitos
2 tallos de apio, cortados en trozos
1 zanahoria cortada en cubitos
250 ml (1 taza) de vino blanco
1 diente de ajo picado
30 ml (2 cucharadas) de pasta de tomate
1/2 taza (125 ml) de tomates enlatados
1 hoja de laurel
2 L (8 tazas) de caldo o caldo de pescado reconstituido
1/4 taza (60 ml) de crema con 35% de grasa
1 pizca de pimienta de cayena (opcional)
Al gusto, ramitas de eneldo fresco (opcional)
Al gusto, sal y pimienta
PREPARACIÓN
En un tazón pequeño, prepare una mantequilla amasada mezclando la mantequilla ablandada y la harina. Reservar.
En una cacerola grande, caliente el aceite de oliva y dore las piezas de la carcasa durante 3 o 4 minutos hasta que se pongan rojas.
Agregue la cebolla, el apio, la zanahoria y cocine por 5 o 6 minutos. Desglasar con vino blanco y dejar reducir.
Agregue el ajo, la pasta de tomate, los tomates enlatados, el laurel y el aroma a pescado. Lleve a ebullición, baje el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 30 minutos.
Pase la sopa a través de un tamiz fino para filtrarla.
Agregue la mantequilla manejada a la sopa y mezcle hasta que espese.
Agregue la crema y la pimienta de cayena. Mezcle y ajuste el condimento según sea necesario.