SOPA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS CON MEJILLONES DE ROCA, ESPÁRRAGOS VERDES FRITOS Y CRUJIENTES AL REGALIZ
- J.M.Arzak
- 9 oct 2018
- 3 Min. de lectura
Ingredientes (para 4 personas)
Para el caldo de espárragos:
1 lata o envase de cristal de espárragos blancos de 400 grs. (D.O. Espárrago de Navarra)
1 cucharada de aceite de oliva
20 grs. De mantequilla
40 grs. De azúcar
1 dl. De nata líquida
½ L. de caldo o consomé clarificado
1 yema
sal y pimienta
Para los mejillones al vapor:
400 grs. De mejillones
1L. de agua
½ cebolla
perejil
un poco de aceite de oliva
Para los espárragos verdes fritos:
200 grs. De espárragos verdes (trigueros o de jardín)
1 ajo picado
3 cucharadas de aceite de oliva y sal
Para los crujientes al regaliz:
2 palos de regaliz
½ barra de pan (del día anterior)
agua
Además:
Cebollino picado
ELABORACIÓN:
Para el caldo de espárragos:
Derrite la mantequilla y el aceite en una sartén. Añade los espárragos escurridos y el azúcar e inmediatamente el caldo. Pon a hervir todo durante un rato. Añade después la nata. Cuando el caldo coja gusto a espárragos, tritura y cuela. Salpimenta. Fuera del fuego, añade la yema, disolvviéndola bien en el caldo.
Para los mejillones al vapor:
Si no tienes vaporera, sitúa una rejilla sobre una cazuela con un litro de agua en el fondo, a la que añadiremos media cebolla y una ramita de perejil. Coloca los mejillones (que habrás limpiado minuciosamente). Ponlos al fuego, justo hasta que se abran. Después saltéalos con un poco de aceite en una sartén resérvalos al calor.
Para los espárragos verdes fritos:
Corta los espárragos verdes (si son finos) por la mitad, transversalmente y en varios trozos. Saltéalos a fuego vivo en el aceite con el ajo picado. Deben quedar al dente. Escúrrelos y sazona.
Para los crujientes de pan al regaliz:
Cortar el pan en bastoncitos finos. Haz una infusión en agua hirviendo con los palos de regaliz y moja con esta infusión los bastones de pan. Sécalos en el horno a fuego bajo durante unas dos horas. Después, tuesta los bastones en una plancha o sartén, hasta que queden crujientes.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Presenta en un plato sopero los mejillones sin su concha, los espárragos trigueros fritos y la sopa caliente alrededor. Dispón por encima los crujientes de pan al regaliz y espolvorea por encima el cebollino picado.
SI NO ENCUENTRAS:
Nata: utiliza lecha
Caldo o consomé: usa caldo de cubitos o agua
Espáarragos trigueros frescos: úsalos de lata
Regalíz: prescinde de él
Cebollino: se puede usar perejil.
MIS TRUCOS:
Podemos tener espárragos en cualquier época del año, frescos de fines de marzo a junio y en conserva durante todo el año. Lo habitual y más cómodo es consumirlos en conserva, teniendo en cuenta siempre que no deberán degustarse recién salidos del frigorífico, sino a temperatuta ambiente. Hay que sacarlos de la lata al menos una hora antes de su consumo.
Sin embargo, te aconsejo que en su temporada, al menos una vez al año, disfrutes de la exquisitez de unos espárragos fresco cocidos (después de pelarlos), en abundante agua con sal. Sírvelos tibios, acompañados de alguna salsa o al natural.
Es conveniente no dejar en remojo en agua los mejillones cuando los limpiemos, siendo preferible rasparlos bajo el chorro del agua fría. Cuando están cocidos se entreabren: en ese momento hay que sacarlos sin esperar más, ya que se endurecen con la sobrecocción.