CROQUETAS DE GAMBAS Y FALSO TXANGURRO

INGREDIENTES :

• Para el falso txangurro

  • 1 lata de mejillones al natural de buena marca ―o cocer al vapor unos 10 o 12 mejillones frescos―

  • 1 lata de anchoas en aceite de calidad

  • Unos palitos de cangrejo

  • Un trozo pequeño de cebolla

  • 1 cucharada de vino fino seco

  • 2 cucharadas de mayonesa

• Para el concentrado de gambas

  • 150 g de gambas

• Para las croquetas

  • 50 g de aceite de oliva virgen extra

  • 50 g de mantequilla

  • 200 g de harina normal

  • 200 g de falso txangurro

  • 150 g de merluza

  • 800 g leche

  • 200 g de concentrado de gambas

  • Sal

  • Pan rallado y huevo para rebozar

PREPARACIÓN

1. Poner en un vaso de batidora la misma cantidad de mejillones, anchoas —que habremos pasado antes por un chorro de agua fría con poca presión para quitar cualquier resto de sal que puedan tener— y palitos de cangrejo ―previamente descongelados―, y el trocito de cebolla. Batir hasta conseguir una textura espesa.

2. Añadir el fino y un par de cucharadas de mayonesa. Volver a mezclar con una cuchara o con la batidora.

3. Por último partir con un cuchillo afilado 4 palitos de cangrejo, muy finamente. Añadirlos a la mezcla y remover —ya no batir—. Esto le dará la textura de la carne del centollo. Os tiene que quedar muy espeso, si no es así, añadir algún palito más.

El concentrado de gambas

1. Pelar las gambas. Pasarlas unos segundos por una sartén antiadherente con una pizca de aceite y reservar.

2. Lavar las cabezas y las cáscaras de las gambas. Poner en el vaso de la Thermomix 220 g de agua, añadir las cabezas y las cáscaras con una pizca de sal y programar 5 minutos a velocidad 3 y temperatura Varoma. Cuando acaben los 5 minutos, subir la velocidad de 5 a 7 durante unos segundos. Colar el resultado y reservar. Con esto ya tenéis vuestro concentrado de gambas.

Las croquetas

1. Cocer la merluza en un poco de agua con una pizca de sal. Quitarle la piel y desmenuzarla. Reservar.

2. Limpiar el vaso. Poner en el vaso la mantequilla y el aceite. Programar 2 minutos a velocidad 2 y temperatura Varoma.

3. Echar la harina y programar 8 minutos, a velocidad 2 y temperatura Varoma.

4. Parar la máquina y con una espátula bajar la harina de las paredes, de manera que se pueda tostar toda en el fondo. Programar otros 2 minutos más a velocidad 2 y temperatura Varoma.

5. Añadir la leche, la mitad de las gambas, el concentrado de gambas y el falso txangurro. Mezclar 6 segundos a velocidad 6.

6. Programar 8 minutos a velocidad 4 y temperatura Varoma. Cuando falte un minuto para acabar, comprobar el punto de sal, rectificar si hace falta y añadir el resto de las gambas —si son grandes, troceadas por la mitad— y la merluza desmigada.

7. Echar la masa en un recipiente en el que no quede demasiado extendida, y dejar enfriar —yo las hago de un día para otro—.

8. Coger porciones de la masa con una cuchara y, con pan rallado, darles forma —no utilizarlo en exceso—.

9. Cuando ya se tienen formadas, pasarlas por huevo bien batido y pan rallado de nuevo.

10. Freír en abundante aceite caliente, pero con cuidado de que se hagan por dentro sin quemarse por fuera.

11. Dejarlas escurrir en papel en un colador y pasarlas a papel de cocina antes de servir, para que no tengan exceso de grasa.