CROQUETAS DE CHOCO EN SU TINTA CON ROMESCU
INGREDIENTES :
2 l. de leche entera
130 g de mantequilla
160 g de harina floja de trigo
20 g de cebolla
500 gr de choco o sepia limpia
50 g de tinta del propio choco
2 huevos frescos
Pan rallado
Aceite de oliva y aceite para freír
Sal y pimienta
Para el Romesco
500 g de tomates maduros
½ cebolla
½ cabeza de ajo
1 rebanada de pan frito
1 ñora en remojo
50 g de almendras crudas y peladas
125 ml de aceite de oliva virgen
25 ml de vinagre de Jerez
½ cucharadita de pimentón picante
½ cucharadita de pimentón dulce
½ guindilla seca pequeña
Sal
PREPARACIÓN
Limpiamos el choco y reservamos la bolsa de la tinta. Y una vez limpio lo ponemos a cocer en agua con sal. Dejamos unos 20 minutos, hasta que se pinche y el tenedor salga con facilidad. Una vez cocido lo vamos a picar en trozos muy pequeños. Reservamos.
La tinta del choco la diluimos en un vaso de agua y reservamos, la que nos sobre la podemos congelar para cuando preparamos otros platos que la requieran.
Ponemos en un sartén honda la mantequilla con un poco de aceite y añadimos la cebolla muy picada. Dejamos que la cebolla se cocine lentamente hasta que empiece a caramelizarse, añadimos entonces el choco cortado en trozos pequeños y removemos. Dejamos cocinar un par de minutos.
Se añade entonces la harina poco a poco y se va trabajando con la varilla de mano. Se va incorporando la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades y vamos trabajando la bechamel.
*Cuanto más se trabajemos la bechamel, más fina y homogénea nos quedará. No hay que tener pereza de mover bien el brazo, esto nos puede llevar bien unos 20 minutos
Añadimos ahora la tinta de choco y seguimos trabajando. Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera.
Lo último es probarla y añadirle la sal y la pimienta que sea necesaria. Se le da un par de vueltas más y se saca sobre una bandeja o tupper.
Se deja enfriar 12 horas para poder moldear las croquetas.
Las moldeamos en un tamaño de 20 gr. y las pasamos primero por pan rallado, luego por huevo y otra vez pan por rallado.
Dejamos reposar en la nevera una hora antes de freírlas en aceite de oliva abundante.
En el centro de una sartén honda y que pueda introducirse en el horno, poner la cebolla pelada y cortada en 8 trozos junto con la cabeza de ajos desgranada y la guindilla. Colocar alrededor los tomates lavados con un corte en forma de cruz sin el pedúnculo. Añadir el aceite de oliva y regar todo el conjunto. Meter en el horno a 170ºC durante 40 minutos hasta que esté todo dorado y pochado.
Aparte, poner a hidratar las ñoras sin semillas, en agua tibia.
Calentar abundante aceite y freír las almendras hasta que estén doradas, retirar y escurrir. Reservar sobre papel absorbente. En la misma sartén y con el mismo aceite de las almendras, freír las rebanadas de pan, escurrir y reservar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Triturar, pasar por un chino fino. Hervir el romesco a fuego bajo durante 5 minutos, poner a punto de sal y reservar.
Servir las croquetas acompañadas de la salsa romesco.
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