CROQUETAS DE CHOCO EN SU TINTA con alioli de manzana gratinado
INGREDIENTES :
2 l. de leche entera
130 g de mantequilla
160 g de harina floja de trigo
20 g de cebolla
500 gr de choco o sepia limpia
50 g de tinta del propio choco
2 huevos frescos
Pan rallado
Aceite de oliva y aceite para freír
Sal y pimienta
1 Manzana Golden
1 Huevo
1 Diente de ajo
Zumo de limón
Aceite de oliva
Sal
PREPARACIÓN
Limpiamos el choco y reservamos la bolsa de la tinta. Y una vez limpio lo ponemos a cocer en agua con sal. Dejamos unos 20 minutos, hasta que se pinche y el tenedor salga con facilidad. Una vez cocido lo vamos a picar en trozos muy pequeños. Reservamos.
La tinta del choco la diluimos en un vaso de agua y reservamos, la que nos sobre la podemos congelar para cuando preparamos otros platos que la requieran.
Ponemos en un sartén honda la mantequilla con un poco de aceite y añadimos la cebolla muy picada. Dejamos que la cebolla se cocine lentamente hasta que empiece a caramelizarse, añadimos entonces el choco cortado en trozos pequeños y removemos. Dejamos cocinar un par de minutos.
Se añade entonces la harina poco a poco y se va trabajando con la varilla de mano. Se va incorporando la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades y vamos trabajando la bechamel.
*Cuanto más se trabajemos la bechamel, más fina y homogénea nos quedará. No hay que tener pereza de mover bien el brazo, esto nos puede llevar bien unos 20 minutos
Añadimos ahora la tinta de choco y seguimos trabajando. Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera.
Lo último es probarla y añadirle la sal y la pimienta que sea necesaria. Se le da un par de vueltas más y se saca sobre una bandeja o tupper.
*Por encima de la masa de croquetas podemos pasar un poco de mantequilla para que haga una fina capa protectora para que no se cree una costra.
Se deja enfriar 12 horas para poder moldear las croquetas.
Las moldeamos en un tamaño de 20 gr. y las pasamos primero por pan rallado, luego por huevo y otra vez pan por rallado.
Dejamos reposar en la nevera una hora antes de freírlas en aceite de oliva abundante.
Pelar la manzana y cortarla en dados, taparla e introducir en el microondas durante 3 min. Sacar y dejar que se atempere.
Después, introducir en un vaso junto con el ajo y el huevo, triturar y montar con el aceite como si fuese una mayonesa tradicional hasta obtener una textura densa. Rectificar de sal.
Freír las croquetas en aceite de oliva a 170ºC durante 3-4 min y escurrir sobre papel de cocina.
Disponer el alioli de manzana en un plato, gratinar con un soplete o en el horno y colocar encima las croquetas.
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