SALSA ESCABECHE

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

INGREDIENTES (para 8 porciones):

• 400 ml de aceite de oliva virgen

• 200 ml de vinagre

• 100 ml de vino blanco

• Una cebolla mediana

• Media cabeza de ajos

• Un par de hojas de laurel

• Una cucharadita de sal

• Una cucharadita de azúcar

• Una cucharadita de pimienta negra en granos

PREPARACIÓN

1. La salsa escabeche es una salsa que se puede preparar de diversas formas empleando diferentes ingredientes para saborizarla de una forma u otra, sobre todo teniendo en cuenta el tipo de alimento que se va a escabechar en la misma, ya que se puede emplear tanto con pescados, carnes e incluso verduras. No es una salsa que se sirva junto a los alimentos o platos previamente elaborados, sino que es una salsa con la que marinar los alimentos y de conservarlos al mismo tiempo. La base de la salsa escabeche suele ser una mezcla de vinagre, aceite, sal, ajo, cebolla y algunas especias, pero hay variantes que emplean una base cítrica u otras verduras e ingredientes adicionales.

2. Comenzaremos su preparación echando en una cacerola o sartén el aceite de oliva virgen y lo ponemos a calentar a fuego medio, para dorar en el mismo los ajos enteros pelados, junto con las hojas de laurel y la pimienta negra en granos.

3. Una vez que tengamos los ajos bien doraditos por todos lados, con cuidado de no quemarlos y que den un sabor amargo, agregamos la cebolla pelada y troceada en forma de juliana no muy gruesa, el azúcar y la sal, mezclamos un poco y mantenemos a fuego medio-suave durante unos 10 minutos, para que la cebolla se poche bien y quede blandita al mismo tiempo.

4. Tras este tiempo agregamos el vino blanco y el vinagre y mantenemos a fuego bien suave unos 10 minutos más, cuidando que no llegue a hervir la mezcla en ningún momento.

5. Tras este tiempo ya tendríamos lista nuestra salsa escabeche, la cual podemos emplear para preparar el alimento que fueramos a escabechar. Lo normal es cocinar ligeramente la carne o el pescado, marcándolo a la plancha normalmente para que se selle por fuera, y después se coloca en un recipiente de barro o similar y se le añade el escabeche caliente por encima, retirando los ajos y la cebolla previamente, y dejándolo el tiempo necesario para que el escabeche haga efecto, según el alimento que vayamos a cocinar de esta forma.