CROQUETAS DE QUESO IDIAZABAL
Las croquetas de Idiazabal son cremosas croquetas de queso. Es un queso hecho a partir de la leche cruda de oveja latxa o carranzana, dos razas autóctonas del País Vasco y Navarra. Las croquetas se pueden hacer además mezclando el queso con otros ingredientes pero en esta ocasión las vamos a hacer de queso única y exclusivamente.
INGREDIENTES :
170 g de harina de trigo
700 ml de leche entera
120 g de mantequilla
30 g de aceite de oliva virgen extra
½ cebolla
200 g de queso Idiazabal ahumado o sin ahumar
Nuez moscada
Sal
Para formar las croquetas:
Harina
Huevos batidos
Pan rallado
Para freír las croquetas:
Aceite de oliva suave o de girasol
PREPARACIÓN
Para hacer las croquetas de Idiazabal lo primero que tenemos que hacer es encontrar un queso de Idiazabal de calidad. Podemos elegirlo ahumado o sin ahumar. Podemos elaborar la masa de las croquetas en cazuela o en el robot de cocina si disponemos de uno. Tanto si lo hacemos de una forma o de otra es una receta sencilla, sólo tenemos que controlar la temperatura y que no se nos agarre al fondo. Si utilizamos una cazuela antiadherente o de acero mucho mejor.
Trituramos el queso y lo reservamos. Lo utilizaremos para añadirlo a la masa en dos momentos claves del proceso de elaboración de las croquetas.
En una cazuela o en el robot ponemos a pochar media cebolla picada muy fino junto con la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra. Lo ponemos a temperatura media.
Cuando la cebolla esté transparente y bien pochada le añadimos la harina y lo rehogamos a la misma temperatura durante 5 minutos para hacer el roux y cocinar bien la harina. De este modo no nos sabrá a harina la bechamel para la masa de croquetas.
Cuando la masa toma un color tostado le añadimos la leche, una cucharada del queso de Idiazabal que tenemos reservado, una pizca de nuez moscada y la sal. Ojo con la sal porque el queso ya lleva sal, así que vamos a tener precaución con ella. Lo trituramos todo con una batidora o en el propio robot de cocina y dejamos cocinar a fuego medio removiendo continuamente hasta que espese. El proceso puede llevar unos 10-15 minutos.
Una vez ha espesado separamos la mezcla del fuego e incorporamos el queso de Idiazabal restante con ayuda de una espátula haciendo movimientos envolventes. Hecho esto, dejamos reposar la masa hasta que temple en una fuente cubierta de film (pegado a la masa para que no haga costra) y después la reservamos de un día para otro en el frigorífico. Podemos taparla con otro film la fuente para que la masa no tome sabores de la nevera.
Al día siguiente sacamos la masa y la metemos en una manga pastelera con boquilla redonda lisa ancha. Esto nos facilita enormemente la tarea de formar nuestras croquetas de Idiazabal. Ponemos harina en una tabla y hacemos un churro con la masa. La enharinamos y la cortamos en porciones.
Las porciones las enharinamos y damos forma quitando el exceso de harina y las pasamos por huevo batido.
El siguiente paso es rebozarlas con el pan rallado. Podemos ir reservándolas en un plato o fuente para freírlas después. También, como son muchas croquetas las que salen con esta cantidad de masa, podemos ponerlas en diferentes tupper para congelar y consumir cuando queramos.
Las croquetas se fríen en abundante aceite y a una temperatura media para que no exploten. Podemos servirlas acompañadas de unas piparras de Ibarra, de unos frutos secos o tal cual.
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