CROQUETAS DE POLLO ASADO de Dani García

INGREDIENTES :

• 1,5 kilogramos de Caldo de ave

• 825 gramos de Leche

• 300 gramos de Mantequilla francesa

• 300 gramos de Harina floja

• 250 gramos de Cebolla cortada en brunoise

• 165 gramos de Vino Rancio

• 500 gramos de Pollo asado, picado

• 1 cucharada de Pimienta Negra en grano

• 1 cucharada de Laurel seco

• 1 cucharada de Tomillo seco

• 1 cucharada de Romero seco

• Sal fina

PREPARACIÓN

• 1. Mezcla las especias

  Tritura la pimienta, el laurel, el tomillo y el romero hasta reducirlos a polvo. Puedes hacerlo en la Thermomix, si tienes. Si no, una picadora también te servirá.

• 2. Prepara el ajo asado

  Corta la cabeza de ajos por la mitad en sentido horizontal y ásalo en el horno a 180º, hasta que esté tostado, pero con cuidado que no se queme. Retíralo del horno y extrae la pulpa. Reserva.

• 3. Mezcla la leche y el caldo

  Vierte ambos en una olla y llévalos a ebullición. Cuando empiecen a hervir, apaga el fuego y reserva.

• 4. Pocha la cebolla

  Pon una cazuela al fuego y derrite la mantequilla. Cuando esté derretida, agrega la cebolla cortada en brunoise y remueve hasta que esté pochada. Agrega el vino rancio y espera a que se reduzca.

• 5. Añade la harina

  Agrega la harina a la sartén y cocínala unos minutos para que pierda el sabor a crudo.

• 6. Vierte la mezcla de leche y caldo

  Añade la mezcla de leche y caldo a la sartén. Agrega también las especias para pollo asado (reserva un poquito para decorar) y remueve hasta conseguir una bechamel con la textura deseada, ni muy líquida ni muy espesa.

• 7. Añade el pollo

  Agrega a la bechamel el pollo asado picado y cocina todo junto unos minutos más. Pon a punto de sal y pasa la masa de las croquetas a una bandeja amplia, para que pierda temperatura, tapada con film a piel para que no se reseque. Cuando esté a temperatura ambiente, reserva en la nevera de un día para otro.

• 8. Prepara el alioli de ajo asado

  Pon una cucharada de ajo asado, el huevo y la sal en el vaso de la batidora y tritúralos. Ve añadiendo el aceite de girasol primero, hasta que empiece a emulsionar, y luego añade también el aceite de oliva arbequina, sin dejar de batir. Pon el alioli en un biberón de cocina y resérvalo en la nevera hasta el momento de usarlo.

• 9. Dale forma a las croquetas

  Retira la masa de la nevera y haz bolitas de unos 20 gramos cada una. Enharínate las manos para que la masa no se te pegue. Pasa las croquetas primero por harina, luego por huevo batido y por último, por pan rallado.

• 10. Fríe las croquetas

  Pon una sartén al fuego con abundante aceite para freír y fríe las croquetas, por tandas, cuando el aceite esté a 180º. Si tienes freidora, puedes freírlas en ella. Retíralas del aceite y ponlas sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite.

• 11. Sirve bien calientes

  Pon las croquetas en un plato y decóralas con un punto de alioli sobre cada una. Espolvoréalas con el polvo de especies para pollo asado y la ralladura de limón.