CROQUETAS DE PERDIZ Y JAMON

INGREDIENTES (para 30 unidades):

• 150 g de jamón serrano no muy curado

• La carne de una perdiz escabechada

• 30 g de aceite de oliva virgen extra

• 30 g de mantequilla

• 18 g de cebolla

• 102 g de harina

• 480 g de leche

• Sal

• Pan rallado

• Huevo para rebozar

PREPARACIÓN

1. Escaldar el jamón en agua hirviendo durante un par de minutos.

2. Deshuesar la carne de la perdiz escabechada.

3. Trocear las dos cosas en trozos muy pequeños, a cuchillo.

4. Picar la cebolla muy fina.

5. Poner en una sartén el aceite y la mantequilla —o sólo 100 gr de aceite, si te gustan más—. Cuando esté caliente, echar la cebolla y pocharla.

6. Echar la harina y remover con unas varillas hasta que se dore ligeramente. Este paso es quizás el más importante: hay que lograr que no sepan a harina cruda.

7. Añadir la leche, templada y poco a poco, un poco de sal y el jamón y la perdiz troceadas, sin dejar de remover con las varillas. Trabajar la masa a fuego suave durante al menos 10 o 15 minutos.

8. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego.

9. Echar la masa en un recipiente donde no quede demasiado extendida, y dejar enfriar , o de un día para otro.

10. Coger porciones de la masa con una cuchara y, con pan rallado, darles forma —no utilizarlo en exceso—.

11. Cuando ya se tienen formadas, pasarlas por huevo bien batido y pan rallado de nuevo.

12. Freír en abundante aceite caliente, pero con cuidado de que se hagan por dentro sin quemarse por fuera.

13. Dejarlas escurrir en papel de cocina antes de servir, para que no tengan exceso de grasa.