CROQUETAS DE JAMON IBERICO de Juan Monteagudo

La mejor croqueta de España en Madrid fusión 2023, del restaurante Ababol.

INGREDIENTES :

• 1 litro de leche de oveja

• 1 hueso de jamón

• 140 gramos de mantequilla en barra

• 100 mililitros de nata con un 36% de materia grasa

• 12 gramos de gelatina de pescado en hojas

• 140 gramos de harina de trigo

• 120 gramos de jamón ibérico

• Pan rallado

• Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN

1. Infusionar la leche con los huesos de jamón y dejarla reposar durante 12 horas.

2. Picar el jamón.

3. Hidratar la gelatina de pescado en agua fría.

4. Colar la leche y calentarla.

5. Hacer una 'roux' calentando la mantequilla y añadir la harina removiendo bien.

6. Añadir la leche de tres veces e ir removiendo hasta obtener una masa homogénea y espesar. Reservar.

7. Incorporar el jamón picado.

8. Calentar la nata y diluir la gelatina.

9. Añadir la nata a la masa y mezclar bien.

10. Remover cada 10 minutos para que se vaya enfriando poco a poco.

11. Volcar la masa en un recipiente, cubrir con papel film , dejándolo en contacto con la masa y reservar en frío.

12. Sacar la masa, bolear y pasar por pan rallado.

13. Freír en abundante aceite de oliva virgen bien caliente.