VICHYSSOISE CON BACALAO EN LÁMINAS Y PICADILLO DE PIMIENTOS ROJOS
Ingredientes (para 4 personas)
Para la Vichyssoise:
4 puerros grandes (solo lo blanco)
3 patatas grandes
2 cebolletas frescas (o una cebolla)
40 gr. De mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
1 dl. De caldo de carne natural
1 dl. De leche
4 dl. De nata líquida
unas ralladuras de nuez moscada
pimienta blanca
2 cucharadas de cebollino fresco picado y sal
Para el templado de bacalao:
Un lomo grueso de bacalao (mejor del “morro”) de 400 grs.
1 puerro y media cebolla
agua
3 cucharadas de aceite de oliva
Además:
Pimientos del piquillo (salteados con aceite y una pizca de ajo), muy finamente picados.
Añmendras laminadas
Perejil picado
Elaboración
Para la vichyssoise:
En una cazuela a fuego lento, derrite la mantequilla con el aceite y dora muy lentamente la cebolleta; una vez dorada, añade los puerros troceados y deja hacer a fuego lento, hasta que se doren. Entonces agrega las patatas peladas y cascadas. Rehoga. Añade el caldo y deja hacer unos 40 min. A fuego lento. Tritura y cuela. Agrega la leche, la nuez moscada y la pimienta molida y dales un hervor. Vuelve a pasar por la batidora y el chino. Añade la nata. Mezcla bien, da el punto de sal y deja en el frigorífico, incorporando al final el cebollino picado.
Para el templado de bacalao:
Desala el bacalao en agua fría (dentro del frigorífico) durante 36 horas, cambiando cuatro veces el agua. Pon en un cazo con agua las verduras y que hiervan durante un par de minutos. En el momento en que esté en plena ebullición, introduce el lomo de bacalao y tenlo de 2 a 3 min., sacando a continuación el lomo y dejándolo templar. Cuando esté tibio, saca las láminas del mismo, retirando las espinas y pieles. Reserva untando las láminas con aceite.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Prepara en la base del plato unas cuantas cucharadas de vichyssoise y, sobre ellas, dispón las láminas de bacalao. Decora con las almendras laminadas y el picadillo de pimiento. Espolvorea sobre el bacalao el perejil picado.
SI NO ENCUENTRAS:
Caldo de carne: Puedes usar cubitos o pastillas de caldo
Nata líquida: emplea en su lugar leche
Nuez moscada: usa solo pimienta blanca
Cebollino fresco: se suple bien con perejil
Almendras laminadas: prescinde de ellas.
MIS TRUCOS:
Pueden hacerse otras cremas frías a las que impropiamente las podemos llamar también Vichyssoise, de distintas hortalizas ,(solas o mezcladas entre sí), tales como calabacín, zanahorias, apionabo, calabaza, espárragos verdes, rábano o nabos. En tales casos debemos equilibrar el sabor de la crema mezclando con criterio las verduras más amargas y astringentes con las más dulces.
Para obtener láminas de bacalao, lo más apropiado es proveerse de la parte del bacalao conocida como “morros”, que son cogotes gruesos sin apenas espinas que proporcionan jugosas láminas idóneas tanto para platos fríos (ensaladas), como para platos calientes.
Si compras el bacalao desalado (hay grandes casa que lo hacen a la perfección) es conveniente que esté envasado al vacío y hay que conservarlo en el frigorífico entre 0 y 4º