TALO DE TXANGURRO CON SOPA DE VERDURITAS Y VERMÚ AL AZAFRÁN
Ingredientes (para 4 personas)
Para el relleno:
2 txangurros (centollos) pequeños
2 cebollas
1 puerro
1 zanahoria
1 diente de ajo muy picado
½ copa de brandy
½ vaso grande de vino blanco seco
1 cucharada de salsa de tomate natural
6 cucharadas de aceite de oliva
30 grs. De mantequilla
1 vaso de caldo de pescado o de verduras (opcional)
perejil, sal y agua
Para la sopa:
2 chalotas picadas
1 zanahoria
½ calabacín
1 pimiento verde
2 dl. De vermú blanco seco
unas hebras de azafrán
perejil
cebollino
2 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta blanca
Además:
6 obleas de pasta brick
aceite para freír.
ELABORACIÓN:
Para el relleno:
Cuece los txangurros en agua de mar o en agua salada junto con las verduras (verde del puerro, un poco de perejil y untrozo de cebolla) Se deja hervir unos 10 min. Transcurridos éstos, se retiran y cuando se hayan enfriado, se separan las carnes del interior y de las patas., así como el líquido que contenga, que se reservará.
Rehoga en una cazuela con el aceite y la mantequilla el resto de la cebolla y el puerro, así como la zanahoria y el ajo, todo muy bien picado. Una vez que estén bien sudadas las verduras, se agrega la salsa de tomate y la carne de los txangurros y se flambea con el brandy. Después se incorpora el líquido reservado y el vino blanco. Se prosigue la cocción unos 10 min.
En caso de necesitar aligerarlo, añádele un poco de caldo de pescado o de verduras. Sazona al final
Para la sopa:
Saltea las verduras muy picadas previamente con el perejil y el cebollino, también muy picados. Cuando estén blandas, aunque tersas, añade el vermu y el vino blanco y deja cocer hasta que quede la mitad de su volumen inicial. Agrega entonces el azafrán y deja cocer suavemente, no más de 5 min. Salpimenta
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coge 6 obleas de pasta brick y pártelas por la mitad, rellenando con la parte correspondiente de txangurro guisado. Cierra la pasta haciendo varios dobleces sobre sí misma, de forma que no se salga el relleno. Coloca una sartén al fuego con el aceite de oliva y cuando esté caliente, fríe los “paqeutitos” a fuego no muy fuerte. Saca y escurre.
Mételos al horno no muy fuerte hasta que cojan color.
Sobre el fondo de cada plato, pon la sopa de verduritas y encima los talos recién sacados del horno.
SI NO ENCUENTRAS:
Centollos: usa buey de mar u otro crustáceo
Caldo de pescado o verduras: emplea solo agua
Chalotas: sustitúyelas por cebolla
Azafrán: puede valer como sucedáneo la cúrcuma o prescindir de él.
Pasta brick: puedes sustituirla por pasta de canelones o de lasaña preelaborada.
MIS TRUCOS:
Esta receta se suele emplear para la elaboración del txangurro a la Donostiarra, tanto el “centollo” (Maia squinado), como el “Buey de mar” (cancer pagurus), aunque originariamente sea la receta del primero.
Tanto uno como oto se dben comprar como los melones, es decir “a peso”. O sea que,a igual volumen, compraremos el que pese más, sino, corremos el riesgo de que esté sin apenas carne, casi vacío.
Otro consejo para escojer el centollo: elige los que tengan el tono más apagado. Los de color rojo brillanet, al haber hecho recientemente la muda, estarán menos llenos.
Se debe añadir el azafrán, para que no pierda aroma y sabor, en los últimos momentos de la cocción. El azafrán debe guardarse herméticamente cerrado en un lugar alejado de la luz, sobre todo la fluorescente.
En la cocina, el vermú sirve para aromatizar salsas y farsas y también para cocinar crustáceos.