SALMÓN EN SALAZÓN CON MELÓN, SALSA DE LIMA Y JENGIBRE CON CECINA CRUJIENTE
Ingredientes (para 4 personas)
Para la salazón del salmón:
700 grs de salmón de la parte más gruesa del lomo, con su piel.
65 grs. De sal
25 grs. De azúcar
1 cucharada de pimienta triturada toscamente
una cucharada de hinojo en rama picado fino
Para la salsa de lima y jengibre:
Media cebolla
Un puerro
1 dl. De vino blanco semidulce
el zumo de una lima
1 trozo pequeño de jengibre
1 corteza de limón picada
¼ L. de caldo de verduras
3 cucharadas de aceite de oliva
Además:
Unas cucharadas de aceite de girasol
2 rodajas de melón
2 lonchas de cecina
unas ramitas de hinojo
unos trocitos de pulpa de lima o limón.
Elaboración
Para la salazón del salmón:
Mezcla la sal y el azúcar. Frota con esta mezcla el lado carnoso del salmón.
Esparce de modo uniforme la pimienta y el hinojo picado. Colóca el pescado en un recipiente con la piel hacia abajo y mantén así, en un sitio frío de 24 a 30 horas (según el grosor del lomo). Transcurrido este tiempo, coloca el salmón con el lado carnoso hacia abajo y la piel hacia arriba y mantenlo de este modo un día más, también en lugar frío. Es conveniente colocar un peso sobre el salmón.
Para la salsa de lima y jengibre:
Pica las verduras y póchalas en un cazo con el aceite, a fuego muy lento, sin que cojan apenas color. Agrega el vino y reduce. Ralla el jengibre y añádelo. Agrega el resto de los ingredientes.
Cuece a fuego lento unos 5 min., apaga el fuego y deja en infusión otros 10 min más. Cuela y deja que quede la salsa tibia.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Corta el salmón en tacos. Saltéalos con un poco de aceite de girasol. Corta la cecina en tiras finas y fríelas en una sartén. Deben quedar crujientes. Corta en tacos el melón y dales un golpe de sartén o plancha.
Coloca de forma irregular en los platos los tacos de salmón y de melón. Salsea alrededor con la salsa de lima y jengibre. Intercala trocitos de lima y la cecina crujiente. Decora con unas ramas de hinojo.
SI NO ENCUENTRAS.
Hinojo: se puede sustituir por perejil
Lima: se puede sustituir por limón
Jengibre: usa en su lugar pimienta blanca
Caldo de verduras: emplea agua
Cecina: se sustituye por beicon.
MIS TRUCOS:
Al comprar, siempre elijo melones firmes y llenos. La cicatríz, si tiene un corte áspero, indica que el melón fue recogido sin estar maduro y por tanto, ya no cogerá sabor aunque se ablande. Hay que rechazar los que tengan toques húmedos en su corteza. Si al sacudirlo se oye un ruido como de chapoteo, es que está excesivamente maduro.
Para marinar el salmón, hay que proceder de la misma manera que para nuestro salazón, si bien añadiéndole una copa de Jerez o un aguardiente de calidada (de cerezas, pera o ciruela). Es importante que durante la maceración, se riegue el salmón con el jugo que se vaya formando. El periodo máximo de salazón o marinada, debe ser de dos días, ya que si nos excedemos de este tiempo, aunque comestible, el salmón se seca, se endurece, pierde gusto y aroma. No en vano, estas operaciones en crudo, aún alejadas del fuego, producen una cocción de las carnes, no tan distinta de la cocción al fuego propiamente dicha.