SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO EN CREMA DE LECHE Y AJOS CON ENSALADA DE PRIMAVERA
Ingredientes (para 4 personas)
Para el solomillo en crema de leche y ajos:
800 grs. De solomillo de cerdo ibérico (en una pieza, entero, sin partir)
1 cucharada de mostaza al estragón
½ L. de leche
1 dl. De leche evaporada
4 dientes de ajo con su piel
6 cucharadas de aceite de oliva
pimienta blanca, nuez moscada y sal.
Para la ensalada:
150 grs. De hojas de espinacas
4 fresas
5 cucharadas de aceite de nuez
2 cucharadas de vinagre de Jerez
2 cucharadas de Oporto dulce blanco
agua y sal
Además:
Unas hojas de salvia
Elaboración
Para el solomillo en crema de leche y ajos:
Unta el solomillo en una mezcla de mostaza y sal. Pon en una cazuela el aceite a fuego vivo y rehoga allí el solomillo. Cuando esté dorado por todas las partes, añade los ajos y a continuación la leche entera y la evaporada. Deja cocer a fuego lento durante 30 min. Retira el solomillo y los ajos confitados del fuego. Pela y tritura los ajos. Reduce la leche en la que se ha cocido el solomillo hasta que quede bien untuosa. Da punto de pimienta blanca y de nuez moscada. Agrega el puré de ajos al final de la cocción y mezcla perfectamente.
Para la ensalada:
Mezcla el aceite con el vinagre y el Oporto y sazona. Filetea finamente las fresas y escalda en agua hirviendo con sal, unos instantes, las hojas de espinaca, previamente lavadas. Aliña en el momento de servir con la vinagreta anterior.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en un costado del plato la parte correspondiente de lomo fileteado y salseado. En el otro lado coloca una porción de la ensalada aliñada. Decora con las hojas de salvia.
SI NO ENCUENTRAS:
Cerdo Ibérico: utiliza cerdo blanco
Mostaza al estragón: emplea cualquier tipo de mostaza suave
Nuez moscada: puedes prescindir de ella
Aceite de nuez: puedes usar aceite de girasol
Vinagre de Jerez: usa vinagre de vino blanco
Oporto dulce blanco: puedes usar un vino dulce blanco.
MIS TRUCOS:
Para utilizar las espinacas en ensalada no es necesario hervirlas, en todo caso se escaldan unos instantes. Personalmente prefiero saltearlas en una sartén con unas gotas de aceite. En este caso, se rocían las hojas con unas gotas de agua hirviendo para que se contraigan y disminuyan su volúmen.
También se pueden escaldar las espinacas, sobre todo si son grandes y por tanto más amargas que los brotes pequeños, con una pizca de azúcar además de la sal. Tampoco está mal añadir en el agua unos trozos de corteza de limón sin lo blanco de la piel, que suele amargar.
Es conveniente bridar el solomillo de cerdo con una liz para que no se desparrame y pueda filetearse después uniformemente. También resulta muy adecuado añadir al salteado de cerdo unas hojas frescas de salvia, sobre todo si se usa cerdo blanco, que es menos sabroso, dándole asi un toque más campestre.