CUAJADO DE ESPÁRRAGOS Y GAMBAS CON BACALAO AHUMADO Y VINAGRETA DE PASAS Y JENGIBRE
Ingredientes (para 4 personas)
Para el cuajado o pastel:
350 grs de espárragos (de la D.O. Espárrago de Navarra, un bote de cristal o una lata)
200 grs. De nata líquida
250 grs. De gambas
2 cucharadas de pan rallado
4 huevos enteros
90 grs. De mantequilla
6 cucharadas de aceite de oliva
½ cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 pimiento del piquillo de Lodosa
½ diente de ajo picado
sal y pimienta
Para la vinagreta:
Un pimiento del piquillo de Lodosa
1 dl. De aceite de semillas (girasol)
3 cucharadas de vinagre de Jerez
30 grs. De jengibre
40 grs. De uvas pasas
perejil picado y sal
Además:
4 láminas de bacalao ahumado
aceite aromatizado al tomillo
unas ramitas de tomillo
Elaboración
Para el cuajado o pastel:
Corta los espárragos en láminas verticales y pela las gambas. En una sartén, saltea con un poco de aceite y el ajo picado las gambas salpimentadas y reserva. En una cazuela con el resto del aceite y 60 grs. De mantequilla, rehoga las verduras frescas picadas finamente. Por último, añade el pimiento picado. Deja hacer suavemente hasta que estén blandas. Añade en ese momento las gambas para que se hagan unos instantes. Rectifica de sal y pimienta. En un recipiente amplio se baten los huevos, se añade la nata y se mezcla con suavidad, agregando sobre ellos, cuando esté tibia, la preparación previa. Mezcla bien.
Pon los espárragos en la base de un molde rectangular de horno, que previamnete habremos untado de mantequilla y espolvoreado de pan rallado. Vierte sobre ellos la preparación anterior. Se pone este molde en el horno a 225º al baño maría durante 2 horas aproximádamente. Comprueba el punto con una aguja y, cuando esté hecho, sácalo del horno. Una vez frío, desmóldalo.
Para la vinagreta:
Trocea finamente el pimiento. Pela el jengibre y pícalo muy menudo. Pon en un bol el aceite y el vinagre, batiéndolod ligeramente. Añade el jengibre y el pimiento picado. Deja 10 min. En infusión y por último, agrega las pasas y el perejil picado y da el punto de sal.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pinta las láminas de bacalao ahumado con el aceite aromatizado al tomillo.
Forma raciones en trozos rectangulares del pastel (aún tibio). Coloca un par de ellas en cada plato y sobre cada una de las mismas, media lámina de bacalao. Salsea alrededor formando rayas con la vinagreta. Pon unas ramitas muy pequeñas de tomillo en cada plato.
SI NO ENCUENTRAS:
Jengibre: usa cualquier tipo de pimienta
Vinagre de Jerez: utiliza otro tipo de vinagre
Tomillo: emplea perejil
Bacalao ahumado: se puede sustituir por cualquier tipo de pescado ahumado (salmón...)
MIS TRUCOS:
Hay que tener cuidado al hacer este tipo de pasteles o pudines en el horno al baño maría controlando que la temperatura no sea excesiva y evitando quie el agua hierva, ya que, al cuajar, al pastel le salen unos agujeros poco estéticos que afean su presencia.
En estos púdines y pasteles no hay que añadir más cantidad de la señalada del producto principal (setas, pescado...) ya que el pudin se apelmaza y pierde su mejor virtud, que no es otra que la jugosidad.
No es necesario al hornear este tipo de pasteles utilizar mantequilla u otra grasa para engrasar las paredes del molde si los que usamos son los llamados Flexipan (hechos de goma especial resistente a las altas temperaturas de un horno y también apropiados para congelación, a los que solo hay que volcar para que salga con facilidad, una vez cocida, la preparación elegida.
El jengibre puede encontrarse fresco, seco, encurtido, conservado en jarabe y en envase de cristal. En la cocina china prefieren el fresco al seco, tanto por el sabor como por la textura.