TARTAR DE SALMÓN FRESCO Y AHUMADO CON VICHYSSOISEY ESPÁRRAGOS VERDES
Ingredientes (para 4 personas)
Para el tartar:
350 grs de salmó fresco sin pieles ni espinas
200 grs de salmón ahumado
1 cebolleta fresca
2 yemas de huevo
2 cucharadas de Jerez seco
2 cuchcraditas de salsa de soja (China o Japonesa)
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza
1 huevo duro
1 cucharada de alcaparras
3 pepinillos en vinagre
1 rama de perejil
1 rama de eneldo fresco
pimienta blanca molida y sal
para la vichyssoise:
2 puerros
2 patatas
1 cebolleta fresca
4 cucharadas de aceite de oliva
¼ L. de caldo de carne
1 dl. De leche
1 dl. De nata líquida
2 cucharadas de cebollino fresco picado y sal.
Además:
Espárragos verdes y ajos frescos salteados
ELABORACIÓN:
Para el tartar:
Pica finamente con el cuchillo los dos tipos de salmón; pica de igual modo las alcaparras, los pepinillos y la cebolleta. En un bol grande, mezcla bien la cebolleta picada, el aceite, el Jerez, la salsa de soja, la mostaza, las yemas de huevo y una pizca de pimienta. Cinco minutos antes de servir, agrega a esta mezcla el huevo duro picado, las alcaparras y pepinillos, así como las hierbas ya picadas. Por último, un par de minutos antes de servirlo, añade el pescado también picado y da el punto de sal.
Para la vichyssoise:
En una cazuela a fuego lento calienta el aceite, dorando muy lentamente la cebolleta; una vez dorada, añade los puerros troceados y mezcla a fuego lento hasta que estén tiernos. Agrega las patatas peladas y en rodajas y rehoga. Añade el caldo y deja hacer unos 40 minutos a fuego lento. Tritura y cuela. Añade la leche y dale un hervor. Vuelve a pasar por la batidora y el chino. Agregar la nata y mezcla bien. Da el punto de sal y deja enfriar en el frigorífico, añadiendo al final el cebollino picado.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en un aro el tartar y deposítalo en el plato, retira el aro y, alrededor del tartar, dispón unas cucharadas de la vichyssoise. Decora con el ajo fresco y los espárragos, ambos salteados.
SI NO ENCUENTRAS:
Salmón ahumado: usa cualquier otro pescado ahumado, trucha, bacalao...
Alcaparras: puedes sustituirlas por aceitunas
Eneldo y cebollino: puedes usar en su lugar, perejil
Jerez seco: usa cualquier vino blanco seco.
Salsa de soja: puedes prescindir de ella
Caldo de carne:puedes usar pastillas solubles de caldo de carne o pollo.
MIS TRUCOS:
Para realzar el sabor del tartar, además de la mezcla de pescado crudo y ahumado, puedes añadir un poco de huevas de salmón, de trucha o de otro pescado, siempre en pequeña cantidad. Si no te apetece comer un pescado crudo como el salmón, puedes someterlo a una ligera salazón previa como hacen en Noruega. Para ello se limpia el salmón fresco, se hacen filetes conservando la piel y lo mezclas con sal y la mitad de azúcar, cortando la parte carnosa del lomo Añade también pimienta negra machacada y tenlo así durante 24 horas en el frigorífico, dándole la vueltay manteniéndolo así otras 24 horas. En un par de días estará listo para su consumo; aunque parezca crudo, la salazón ya lo ha “cocido” o macerado levemente.