LA MEJOR CROQUETA 2022
Croqueta campeona de campeones". Así ha sido elegida la elaboración que Miguel Carretero ha propuesto en la última jornada de Madrid Fusión 2022. Compitiendo contra siete contrincantes de lo más duros -Diego Fernández, Jesús Segura, Nacho Solana, Javier Ugidos, Alberto García Escudero, Javier Sanz y Juan Sahuquillo (seis de ellos ya ganadores de esta prueba en años anteriores)- en el VIII Concurso La Croqueta Campeona de Campeones, el chef del madrileño Santerra se ha alzado como el mejor. Un premio que ya recibió en 2018 y con el que se convierte en el único cocinero en obtenerlo dos veces.
El jurado ha definido la propuesta que se sirve en Santerra, Santerra Neotaberna y La Barra de Santerra como "una croqueta con una textura de bechamel perfecta, con el interior muy cremoso, delicada en el rebozado, que se come en dos mordiscos y con una proporción perfecta de jamón". También la ha destacado por "el sabor a jamón y la delicadeza con el punto lácteo. Un rebozado fino pero crujiente a la vez y un punto líquido en boca que ha hecho a Carretero merecedor de este premio".
INGREDIENTES :
2,4 litros de leche de vaca doble crema
250 gramos de mantequilla
250 gramos de harina floja
0,3 litros de nata (33% MG)
10 hojas de gelatina
350 gramos de jamón ibérico cortado a cuchillo
Un hueso de jamón ibérico
Harina
Huevo
Panko
Aceite de oliva suave para freir
PREPARACIÓN
En un cazo, derrite la mantequilla y añade la harina en dos tandas a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada. En otro cazo, infusiona el hueso de jamón con la leche. Añade la leche caliente al roux a chorro y remueve continuamente a fuego suave, hasta tener la bechamel lisa. Añade el jamón picado, remueve durante un minuto y rectifica de sal.
En un bol nuevo, calienta la nata, añade la gelatina que previamente has hidratado y derretido. Cuela la mezcla y añádela a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura.
Vierte la masa en una bandeja y cubre con papel film para refrigerar durante una noche.
Con ayuda de dos cucharas o de las manos, haz las bolitas de las croquetas y pásalas por harina, huevo y panko.
Fríe tus croquetas en aceite de oliva suave a 190 grados, deja reposar, sirve y... ¡a disfrutar!
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