CROQUETAS DE SETAS
Croquetas de Setas cremosas por dentro y crujientes por fuera, con un increíble sabor umami gracias al boletus. Son un homenaje al otoño e ideales para un buen picoteo o aperitivo.
INGREDIENTES :
Para la Masa de las Croquetas
200 g boletus - congelados (si usas frescos, 250 g)
200 g champiñones - preferiblemente portobello
50 g mantequilla - sin sal
25 g aceite de oliva virgen extra - más extra para sofreír las setas
1/2 cebolla - picada finamente
75 g harina
600 ml leche - a temperatura ambiente.
Sal
Pimienta Blanca
Nuez moscada
Para el rebozado
Harina - suficiente para rebozar todas las croquetas
2 huevos
Pan rallado - preferiblemente panko, suficiente para rebozar todas las croquetas
Aceite - para freír
PREPARACIÓN
Si usas setas congeladas, ponlas en un bol, deja que se descongelen y escúrrelas bien, aplastándolas si hace falta, reservando todo el agua que suelten.
Pica las setas en trozos pequeñitos, con un cuchillo o con la ayuda de una picadora. Puedes hacer una pasta o dejar trocitos pequeños según la textura final que prefieras.
Añade un chorrito de aceite en una sartén, caliéntalo a fuego medio y añade las setas picadas. Sofríe durante unos 5-10 minutos para que suden – van a perder volumen. Sazona con sal y pimienta blanca al gusto al final. Reserva.
En una cazuela, a fuego medio sofríe la cebolla picada con el aceite y la mantequilla. Buscamos que se ablande y que quede translúcida pero que no coja demasiado color.
Una vez la cebolla se haya ablandado, añade la harina y cuécela removiendo un par de minutos. Tiene que empaparse de la mantequilla y aceite y perder el sabor a harina cruda y es normal que te quede una argamasa.
Llegados a este punto vamos a añadir el líquido en tandas a fuego medio, medio-bajo. Empezamos con el líquido que hayan soltado las setas al descongelarse si usas setas congeladas, añádelo sin dejar de remover, te quedará una masa muy espesa, es normal. Añade una tercera parte de la leche sin dejar de remover. Una vez veas una mezcla homogénea, añade otra tercera parte de la leche removiendo constantemente. Cuando vuelvas a ver una mezcla homogénea vierte la leche que queda. En este punto tendrás una mezcla bastante líquida. Deja que se cueza durante unos 20 minutos hasta que espese, removiendo de tanto en cuanto, verás que empieza a hervir muy suavemente (saldrá alguna burbuja aquí y ahí). Tiene que quedar con consistencia de puré o de crema pastelera. Si ves que te ha queda demasiado densa puedes corregir la textura añadiendo un poquito de leche sin dejar de remover.
Añade las setas y sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto. Deja que cueza todo junto unos 5 minutos más.
Vierte la masa en una bandeja o fuente, cúbrela a piel con papel film o papel de horno y deja que se enfríe. Una vez fría llévala a la nevera y deja que repose durante 8 horas mínimo (yo la dejo de un día para otro).
Prepara el tren de rebozado – harina en un plato o recipiente, huevos batidos en otro y pan rallado en otro – y saca la masa de la nevera. Cogemos una buena cucharada de masa y con la ayuda de otra cuchara le damos forma cilíndrica-ovalada y la pasamos por harina. Sacudimos el exceso y mejoramos un poco la forma, de aquí la pasamos por el huevo, escurrimos el exceso, y finalmente la rebozamos con el pan rallado. Volvemos a ajustar la forma si hace falta y repetimos el proceso hasta terminar con toda la masa. En este punto puedes congelar las croquetas o freírlas.
Para freír las croquetas, en una sartén profunda o cazo añade 4-5 dedos de aceite y caliéntalo hasta que llegue a 180ºC, no tiene que humear (puedes usar la prueba del palillo: al meterlo tienen que salir burbujitas a su alrededor). Fríe las croquetas en tandas para que no se amontonen y se cuezan uniformemente, tienen que quedar doradas por fuera. Sácalas de la sartén o cazo escurriendo bien el aceite y pásalas a un plato con papel absorbente. Vigila no te quemes y ¡a disfrutar!
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