SALSA BEARNESA
La salsa bearnesa es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente.
La salsa bearnesa, es una salsa de origen francés de la familia de salsas como la mayonesa o la salsa holandesa. Es una salsa perfecta para acompañar carnes rojas o pescados a la plancha aunque también va genial con platos de verduras a la plancha.
INGREDIENTES (para 2 porciones):
huevos ( 2 yemas )
chalotas ( 3 ud. )
mantequilla ( 150 gr. clarificada )
vinagre de vino blanco ( 100 ml. )
agua ( 50 ml. )
sal
pimienta negra
perejil rizado ( o perifollo )
PREPARACIÓN
Pela las chalotas y pícalas finamente. En una cazuela amplia, echa las chalotas con el vinagre, una cucharada de estragón picado y los granos de pimienta machacados. Lleva a ebullición y cuece hasta que el líquido esté evaporado. Retira del fuego y deja que su contenido se tibie, casi hasta que quede frío pero no del todo.
Ahora es el momento de agregar las yemas de huevo. Incorpóralas de una en una batiendo sin cesar con varillas. Ahora incorpora el agua y mezcla todo bien sin dejar de mover.
Ahora coloca el cazo o cazuela al baño María y calienta poco a poco sin dejar de batir suavemente.
Cuando veas que la salsa vaya adquiriendo una consistencia untuosa retira del fuego pero sin dejar de batir con las varillas y espera a que se enfríe.
Cuando se haya enfriado, agrega poco a poco la mantequilla clarificada y sigue batiendo suavemente. Para que todo salga perfectamente, la mantequilla debe estar a la misma temperatura que los huevos emulsionados.
Cuando hayas incorporado toda la mantequilla cuela bien toda la salsa o pásala por un chino. La consistencia perfecta de la salsa bearnesa debe ser similar a la de una mayonesa.
Comprueba y rectifica de sal y añade otra cucharada de estragón picado.
Reserva al baño María la salsa hasta el momento de sevir. Una vez que llegue ese momento, vierte la salsa bearnesa en una salsera de tu gusto y colócala en la mesa para que cada comensal pueda servirse a su gusto. También si lo prefieres puedes acharla por encima del plato que acompañará.