TOCINO DE CERDO IBÉRICO CON NAVAJAS EN SOPA DE LECHUGA Y LIMA
Ingredientes (para 4 personas)
Para el tocino:
800 grs. De tocino ibérico (mejor panceta)
200 grs. De sal gorda
3 dientes de ajo
una cucharadita de pimienta negra
unos pocos cominos
2 clavos de olor
agua
Para las navajas a la plancha:
200 grs. De navajas
2 cucharadas de aceite de oliva
el zumo de medio limón
Para la sopa de lechuga y lima:
Una lechuga repolluda pequeña (iceberg o batavia)
2 dl. De consomé ligero de ave
un ramillete de perifollo
unos cubitos de hielo (para refrescar la lechuga)
una cucharadita de azúcar
el zumo de una lima
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Elaboración
Para el tocino:
Mezcla en seco todos los ingredientes, salvo el agua y el tocino y macera en ello el tocino. Limpia bien al chorro de agua fría. Después, pon a cocer en la olla a presión (unos 15 min.). Retira y deja enfriar sin meter en el frigorífico.
Para las navajas a la plancha:
Limpia bien las navajas. Ponlas con el aceite en una plancha y que se hagan a fuego vivo unos instantes. Rocíalas con el limón y retira las conchas, conservando la carne.
Para la sopa de lechuga y lima:
Limpia la lechuga hoja por hoja. Escalda las hojas unos instantes en el consomé sazonado con el azúcar y refréscalas en agua con hielo. Tritura las hojas con el perifollo y parte del caldo. Reduce ligeramente al fuego, añadiendo el jugo de lima y, al final, el aceite.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Trocea el tocino y pásalo por una sartén antiadherente a fuego vivo hasta que se dore. Coloca en la base del plato unas cucharadas de la sopa. Encima sitúa el tocino caliente y sobre el mismo, la carne de las navajas recién salteadas.
SI NO ENCUENTRAS:
Tocino Ibérico o panceta: usa en su lugar tocino
Cominos o clavos de olor: prescinde de ellos.
Navajas: emplea chirlas, almejas u otro molusco
Consomé: usa cubitos de caldo o agua
Lima: puedes suplirla por limón
Aceite de oliva virgen: utiliza aceite de oliva.
MIS TRUCOS:
La maceración del tocino conviene hacerla 6 horas antes de su utilización, sobre todo si el tocino es de cerdo blanco, con el fin de que adquiera más sabor. Si cocemos el tocino en una olla normal y el trozo está entero, lo más adecuado es hacerlo con poca agua y a una temperatura lo más baja posible, unas tres horas para que no se vuelva gomoso, quedando por el contrario, tierno y fundente.
La cocción a la plancha de la mayoría de los moluscos y otros frutos de mar, como en el caso de almejas, espardenyes (cohombros de mar), calamares, etc., debe ser mínima ya que si nos pasamos de punto, lejos de conseguir que estén lo suficientemente tiernos, se vuelven gomosos y, especialmente en el caso de las navajas, incomibles por correosas.
Si añadimos a la lechuga verde unas hojas rojas (iceberg roja, lollo rosa, hoja de roble...), además de agregar solo una pequeña cantidad por su sabor amargo, podemos echar un poco más de azúcar, para contrarrestar precisamente ese sabor amargo, que recuerda al de la nuez.