PICHÓN ASADO CON PERA SALSA DE OPORTO Y REGALIZ
Ingredientes (para 4 personas)
Para el pichón asado:
4 pichones (de al menos 400 g cada uno)
4 cucharadas de aceite de nuez,
sal pimienta blanca
Para la salsa de Oporto y regaliz:
3 carcasas de pichón,
1 cebolla,
2 puerros,
1 cucharada de tomillo picado,
1 cucharada de perejil picado,
1 dl de Oporto tinto,
1 vaso de vino tinto,
1 palo de regaliz,
medio litro de agua,
2 cucharadas de aceite de oliva,
sal y pimienta
Además:
2 peras Williams hermosas y unas ramitas de tomillo fresco
Elaboración
Para el pichón asado:
Limpia los pichone s. Salpimenta por dentro y por fuera. Retira las carcasas de los pichones sacando las pechugas (reserva los muslos para hacerlos estofados), Saltea las pechugas con el aceite de nuez en una sartén o cazuela y después hornealas a 220º durante 5 o 6 minutos, Después, sácalas y deja reposar de 5 a 6 minutos.
Para la salsa de Oporto y regaliz:
Dora las carcasas en el aceite, Una vez doradas, añade la verdura picada en juliana y las hierbas. Rehoga y añade el Oporto y el vino tinto, as¡ como el palo de regaliz,
Reduce. Añade después el agua y deja que reduzca a la mitad de su volumen. Cuela y pon al fuego de nuevo hasta que reduzca otra vez a la mitad. Salpimenta. Cuela sin triturar.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Calienta las pechugas de pichón unos instantes (mejor en la gratinadora del horno). Trocea las peras quitando el corazón y el rabo, Dóralas en una sartén antiadherente o en la plancha. Coloca las pechugas alternando con las peras doradas. Salsea alrededor con el jugo de Oporto y regaliz. Decora con el tomillo.
Si NO ENCUENTRAS
Aceite de nuez: emplea aceite de girasol
Carcasas de pichón: utiliza carcasas de pollo
Tomillo: utiliza perejil
Oporto: se puede sustituir por un Jerez dulce
Peras Williams: servirá otro tipo de pera (que sea de tamaño hermoso)
MIS TRUCOS
Para encontrar pichones de calidad ya no es necesario importarlos de Francia, en concreto de la prestigiosa zona de Bresse, ya que en nuestro pais hay multíples granjas especializadas Una de las más destacadas es la de Navaz en Navarra, que ofrece unos pichones rollizos y carnosos, de prietas carnes, pero a la vez tiernas (si se asan poco tiempo), y además, lo más esencial, magnificos de sabor.
Tanto los pichones como las veraniegas tórtolas carecen de hiel y por tanto se pueden utilizar sus higadillos (para elaborar un paté, por ejemplo) sin temor a que amarguen.
No es bueno pinchar el pichón (o cualquier otra ave) mientras se asa ya que se escapan los jugos y queda la pieza reseca.
Es conveniente dejar reposar el pichón después de asarlo para que la sangre refluya hacia el exterior del asado, lo que da un color uniforme a sus carnes.