PECHUGA ASADA DE PATO SALVAJE CON PURÉ DE BRÉCOL Y OREJONES SALTEADOS
Ingredientes (para 4 personas)
Para la pechuga asada de pato:
4 pechugas de pato azulón
6 cucharadas de aceite de oliva,
una cucharada de frutos secos variados (almendras, avellanas, etc.) muy picados,
1 cucharada de perejil picado
1 copa de Pedro Ximenez,
2 cucharadas de vinagre balsámico,
1 dl. De caldo (mejor elaborado con huesos y carcases de pato),
sal y pimienta
Para los orejones salteados:
4 cucharadas de aceite de pepita de uva,
una pizca de mantequilla,
180 g de orejones (de melocoton o de albaricoque),
medio dl de licor de melocotón,
medio litro de agua,
una rama de canela y azúcar
Para el puré de brecol:
200 g de brécol,
1 patata hermosa,
4 cucharadas de aceite de oliva,
1 dl de nata o de leche entera,
pimienta blanca,
agua y sal
Además:
una ramita de romero (opcional)
Elaboración
Para la pechuga asada de pato:
Limpia bien las pechugas quitándoles los posibles restos de las plumas pero conservando la piel. Salpimenta. Mezcla el aceite con los frutos secos triturados y embadurna bien las pechugas. Marca las mismas en una sartén a fuego vivo un par de minutos, justo hasta dorarlas. Introdúcelas entonces al horno (precalentado) durante 8 minutos a 220º. Al sacarlas del horno, déjalas reposar unos 5 minutos en sitio caliente. Desglasa la brasera (es decir, recoger los jugos adheridos y resecos) con el vino, el vinagre y el caldo. Reduce al fuego, cuela y añade el perejil picado y reserva al calor
Para los orejones salteados:
Pon a cocer en agua con azúcar y el palo de canela los orejones troceados. Deja hacer suavemente durante unos 15 minutos. Escúrrelos y con el aceite y la mantequilla, saltéalos. Flambea el conjunto con el licor de melocotón y ponlo a fuego lento dejando reducir a seco. Reserva.
Para el puré de brecol:
Cuece los ramilletes de brécol en agua hirviendo con sal y la patata pelada y troceada. Cuando esten blandas las hortalizas, tritura y cuela. Agrega el aceite y la nata o la leche y bate lo suficiente hasta que quede el puré cremoso y untuoso
FINALY PRESENTACIÓN:
Una vez reposadas las pechugas, trocealas y depositalas en cada plato. Caliéntalas durante un momento en el grill del horno. Napalas con un poco de salsa. Coloca a su lado la guarnición de puré de brécol y los orejones salteados. Decora con una ramita de romero,
Si NO ENCUENTRAS
Pechuga de pato azulón: puedes suplirla por pechuga de pato común o de pollo
Pedro Ximénez: utiliza un vino dulce o moscatel
Vinagre balsámico: se sustituye por vinagre
Puré de brécol: utiliza puré de patatas preelaborado (de sobre)
Aceite de pepita de uva: usa aceite de girasol
MIS TRUCOS
El pato salvaje, azulón y joven, es el más valorado gastronómica mente. Es conveniente que tras el asado se deje reposar el pato.Con el reposo se consigue algo muy eficaz: que la sangre del interior de la pieza refluya hacia las partes externas, quedando todo de un color uniforme, es decir, rosado o más rojo, dependiendo en este caso del punto de cocción dado al asado.Aunque quede más decorativo presentar las pechugas de pato fileteadas en escalopes finos formando un abanico, es mejor en cuanto a jugosidad y mantenimiento del calor presentar la pieza de carne entera o, como mucho, en cortes algo gruesos.