LOMO DE CABRITO CON MOJO ESPECIADO A LA MENTA Y MOLLEJAS SALTEADAS
Ingredientes (para 4 personas)
Para el cabrito macerado:
1 costillar de cabrito de 1,5 kg,
10 g de mostaza de hierbas,
2 cucharadas de cebollino fresco y de perejil,
media cucharadita de cardamomo en polvo,
30 g de almendras muy picadas,
1 cucharada de salsa de soja,
5 g de sal y pimienta
Para la salsa:
600 g de huesos de cabrito (que habrán sobrado después de deshuesarlo),
4 cucharadas de aceite de oliva,
3 dientes de ajo con su piel,
2 copas de vino blanco seco,
2 copas de vino tinto,
media copa de brandy,
1 dl de agua,
2 cucharaditas de salsa de soja y sal
Para las mollejas a la menta:
100 g de mollejas ide cabrito o de cordero,
medio diente de ajo picado,
6 cucharadas de aceite de oliva,
unas hojas de menta fresca y sal
Además:
Cebollino o perejil picado
Elaboración
Para el cabrito macerado:
Deshuesa el costillar (reserva los huesos y recortes) Maja el resto de los ingredientes. Unta el cabrito en este mojo. Deja macerar durante un par de horas en sitio frio
Pon los huesos que teniamos reservados en una cazuela, junto a los ajos con piel y el aceite de oliva, y ponlos al fuego hasta que cojan color. Después, retira los huesos. Desglasa la cazuela con el vino blanco y tinto. Pon de nuevo al fuego, añade el brandy y el agua y reduce lentamente, Agrega la salsa de soja y cuela. Reserva este jugo.
Nota: se puede simplificar la forma de hacer la salsa para ello, basta añadir un poco de vino blanco y de salsa de soja a la fuente de horno donde se ha asado el cabrito y desglasarla, recuperando los jugos, que nos servirán para salsear el lomo
Para las mollejas a la menta:
Limpia bien las mollejas y saltéalas a fuego vivo en una sartén con la mitad del aceite y el ajo, lo justo hasta dorarlas. Frie la menta en el resto del aceite.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Asa los lomos de cabrito al horno a 180º durante 15 minutos. Déjalos reposar durante 10 minutos. Coloca el lomo cortado en el plato y salsea por encima y en un costado con la salsa. Deposita de forma irregular las mollejas crujientes intercaladas con las hojas de menta fritas. Espolvorea por encima el perejil picado,
Si NO ENCUENTRAS
Cabrito: utiliza en su lugar cordero o cerdo
Mostaza de hierbas: usa cualquier tipo de mostaza
Mollejas de cordero: sustitúyelas por mollejas de ternera
Cebollino y menta: emplea en su lugar perejil
Cardamomo y soja: prescinde de ellos
MIS TRUCOS
Para limpiar las mollejas, sobre todo las de ternera, es conveniente sumergirlas en agua muy fria con sal, después de haberlas blanqueado y antes de saltearlas a¡ fuego. Así, las mollejas se conservan blancas y la grasa se contrae, por lo que se retira más fácilmente. También hay quien añade zumo de limón con similar resultado. Al limpiarlas, hay que quitar los elementos grasos y las partes cartilaginosas o ternillas.
Antes de saltearlas es muy importante escurrirlas perfectamente del agua que han absorbido después de estar en remojo.
Las semillas molidas de cardamomo pierden su sabor con gran rapidez, por lo tanto es conveniente, si es posible, comprar las vainas enteras y desgranarlas y molerlas en casa. En todo caso, si lo compramos molido, hay que conservarlo en un sitio muy seco y en frascos de cristal herméticamente cerrados. Es más recomendable comprar vainas de cardamomo verdes, ya que las de color pardo no son verdaderamente cardamomo, sino una variedad similar, pero su sabor es bastante desagradable y recuerda al alcanfor