HIGOS A LA PLANCHA CON RIÑONES, QUESO DEL RONCALTOCINO CRUJIENTEY VINAGRETA DE CACAHUETES
Ingredientes (para 4 personas)
Para los riñones:
¼ Kg. De riñones de cordero (mejor, lechal)
1 cebolla
1 diente de ajo
1 copa de vino dulce
2 cucharadas de vinagre
4 cucharadas de aceite de oliva
1 dl. De caldo de carne (si no hay natural, de cubitos)
sal
Para los higos a la plancha:
12 higos frescos
una pizca de mantequilla
2 cucharadas de aceite de girasol
Para vinagreta:
6 cucharadas de aceite de cacahuete
40 grs. De cacahuetes (sin cáscara)
1 copa de vino dulce
2 cucharadas de vinagre de Jerez
una cucharadita de mostaza suave
una pizca de sal y pimienta
Además:
100 grs. De queso del Roncal cortado en láminas finitas
100 grs. De tocino con veta
unas hojas de albahaca fresca
Elaboración
Para los riñones:
Lamina la cebolla y pica el ajo. Pocha ambos con el aceite a fuego muy suave. Cuando esté blanda la cebolla y, sin tomar mucho color, añade el Jerez, el vinagre y el caldo y deja reducir a la mitad su volumen. Da el punto de sal. Lamina los riñones, sazónalos y pásalos por una plancha caliente con una cucharada de aceite en una sartén, vuelta y vuelta. Reservar al calor.
Para los higos a la plancha:
Corta los higos en dos mitades. Pon una plancha al fuego con aceite y mantequilla y dora los higos unos instantes hasta que cojan color dorado.
Para la vinagreta:
Tuesta los cacahuetes en una sartén con un poco de aceite. Mexcla el resto de los ingredientes y bátelos ligeramente. Añade los cacahuetes tostados.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pasa por una plancha el tocino en lonchas y hazlas por los dos lados hasta que estén crujientes.
Coloca sobre cada medio higo a la plancha, y aún caliente, unas lascas de queso del Roncal y encima los riñones mexclados con el encebollado.
Dispón en un costado las lonchas de tocino crujiente y salsea con la vinagreta de cacahuetes. Decora con las hojitas de albahaca.
SI NO ENCUENTRAS:
Higos: emplea pera o manzana en rectángulos
Riñones de cordero: utiliza riñones de ternera o hígado
Aceite de cacahuete: usa aceite de girasol o de oliva
Vinagre de Jerez: sustitúyelo por cualquier otro tipo de vinagre
Albahaca fresca: prescinde de ella.
MIS TRUCOS:
Los riñones, ya sean de vaca cerdo o cordero, cuanto más viejo es el animal, más fuerte es su sabor, estan menos valorados y son más difíciles de limpiar. Los de cordero o ternera lechal, no necesitan blanquearse previamente y se pueden hacer directamente a la plancha, a la parrilla o guisados.
Los de ganado mayor, es conveniente lavarlos con agua y vinagre o también saltearlos con un poco de aceite a fuego muy vivo, y desechar las impurezas que sueltan para luego cocinarlos normalmente.
En cualquier caso, deben cocinarse un tiempo mínimo, ya que se endurecen y aguantan muy mal el ser recalentados.
Si se recogen verdes, los higos nunca alcanzarán su plenitud de sabor, pero en caso contrario, pueden pudrirse rápidamente. Lo ideal es adquirirlos el mismo día de su consumo.
La firmeza del rabillo del higo, es un buen síntoma de su frescura y ciertas grietas en su superficie, indican que está ya bien maduro.