SOPA DE CHALOTAS, YEMA JAMÓN DE PATO Y GRATINADO DE PARMESANO
Ingredientes (para 4 personas)
300 grs. De chalotas (escalonias)
200 grs. De cebollas
un hueso de jamón
¼ de gallina
2 puerros
1 patata pelada
4 cucharadas de aceite de oliva
20 grs. De mantequilla
8 remanadas de pan de pueblo cortado a cuadritos
4 lonchas de jamón de pato muy picadas
100 grs de queso Parmesano rallado o en lascas muy finas
4 yemas
agua, sal y pimienta.
Elaboración
Praepara un caldo con 1 L. de agua, el hueso de jamón, la gallina y los puerros y cuando coja gusto, cuela sin triturar.
Pela la chalota y la cebolla y córtalas finamente en sentido longitudinal. Funde la mantequilla con el aceite en una cacerola grande y añade la cebolla y la chalota. Dóralo muy lentamente durante unos 20 min. A fuego lento, moviendo muy a menudo. Agrega la patata troceada, rehoga y añade el caldo anterior. Salpimenta y ponlo a hervir.
Deja cocer a fuego lento durante 35 o 40 min., moviéndolo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, enciende el gratinador del horno y tuesta las rebanadas de pan por las dos caras.
FINAL Y PRESENTACIÓN: Reparte las tostadas en los cuatro platos hondos en los que hayas vertido la sopa caliente. Dispón encima el picadillo de jamón de pato y espolvorea el queso por encima. Mete los platos de inmediato en el horno (gratinador). Cuando el queso fundido coja un color apetitoso, saca del horno y añade sobre la sopa la yema cruda, con cuidado para no romperla.
SI NO ENCUENTRAS:
Escalonias (Chalotas): usa cebolla tierna
Hueso de jamón: usa un hueso de ternera, a poder ser, que contenga tuétano.
Queso Parmesano: usa queso Manchego curado
Pan de pueblo: usa otro tipo de pan, preferiblemente de corteza dura.
Jamón de pato: usa jamón serrano o tocineta.
MIS TRUCOS:
Resulta muy eficaz, para darle un poco de untuosidad a esta sopa añadir durante la cocción una cucharadita de mandioca. Es muy importante para esta sopa el corte que se ha de dar a las chalotas y cebollas, nunca picadas sino en rodajas grandes y muy finas. Deben dorarse, sin llegar a tostarse, ya que entonces amargaría mucho el caldo. También es muy conveniente añadir un ramillete de aromáticos, (apio, tallos de perejil, tomillo y estragón) en cantidad moderada y y que no cuezan más de 20 min. Con las hierbas para que no quede demasiado poderoso, tanto su sabor como su aroma.
Si no se quiere echar la yema entera, queda muy bien desleirla con una copa de vino de Oporto tinto y añadirla a los platos o a la sopera en el momento de servir, mexcándola perfectamente con la sopa caliente hasta que esté bien integrada en ella.
Los quesos más adecuados para gratinar, además del Parmesano, son el Gruyere, Emmental y Sbrinz suizos, así como el Fontina italiano o los ingleses de Leicester y Lancashire, quesos que con el calor, se funden perfectamente.