BACALAO CON PISTO DE BERENJENA Y SALSA DE ACEITUNA NEGRA
Ingredientes (para 4 personas)
4 lomos de bacalao de 350 g cada uno
1 berenjena sin pelar
1 calabacín con su piel
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 tomates pelados
despepitados y rallados
1 pimiento morrón rojo asado, pelado y cortado en taquitos
8 cucharadas de aceite de oliva
1 cacito de agua
sal
pimienta
una ramita de tomillo fresco
Además:
40 g de aceitunas negras picadas maceradas con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen y unas gotas de limón
Elaboración
Una vez desalado el bacalao, se coloca en una plancha caliente añadiendo dos cucharadas de aceite, haciéndolo por los dos lados como máximo un par de minutos. Por otra parte, calienta el resto del aceite en la cazuela. Pica el ajo muy fino, así como la cebolla y la berenjena, y el calabacín en tacos, conservando en estos dos últimos su piel, y saltea a fuego vivo durante unos instantes, reduce el fuego tapando la cazuela. Déjalo así a fuego lento durante 10 minutos, después, echa los tomates, el pimiento y el tomillo y deja hacer otros 5 minutos, añadiendo el cacillo de agua. Comprueba el punto de sal y añade un poco de pimienta. Coloca los lomos de bacalao encima de este pisto y deja que dé tan sólo un hervor.
Final y presentación:
Retira el bacalao manteniéndolo al calor. Escurre el pisto y colócalo sobre el plato, y sobre el mismo coloca el lomo de bacalao caliente. Bate el picadillo de aceitunas negras con aceite y limón, sin llegar a emulsionar del todo. Salsea por encima del lomo con esta salsa.
Si no encuentras...
Tomillo fresco, puedes utilizar tomillo seco en menor cantidad o una ramita de perejil
Pimiento rojo morrón, puedes emplear pimientos verdes, en cuyo caso no tendrás que asarlos previamente
Bacalao en salazón de suficiente calidad, puedes sustituirlo por bacalao fresco, añadiendo más sal al conjunto del plato
Las berenjenas, se pueden sustituir por setas, bien de cultivo o silvestres, ya que, al guisarlas, las berenjenas recuerdan vagamente al sabor de las setas
Consejo
Al hacer el bacalao a la plancha se corre el peligro de que se lamine y desmorone. Por eso hay que hacer siempre el bacalao con la piel, que ayuda a mantener su firmeza, pero si esto no es suficiente, se puede atar, como se hace con la carne asada para evitar este problema.
Si después del desalado el bacalao queda todavía un poco alto de sal, introdúcelo durante dos o tres horas en leche tibia con unos ajos con piel, aunque lo más aconsejable es mantenerlo un poco más de tiempo en agua fría.
Si compramos el bacalao ya desalado aguantará dentro del frigorífico (secándolo bien) lo mismo que un pescado fresco; también admite la congelación, que afectará poco a su sabor y textura.
Es aconsejable comprar siempre el bacalao en tiendas especializadas, donde se ofrece, generalmente, una mayor homogeneidad y calidad.