MILHOJAS DE ATÚN Y PIQUILLOS CON CALABACÍN, TOMATE Y VINAGRETA LIGERA DE CEREZAS
Ingredientes (para 4 personas)
Para el milhojas de atún:
500 grs. De atún rojo (en lomo)
y para su adobo:
1 copa de Jerez oloroso
1 diente de ajo picado
1 cebolleta picada
1 clavo
1 cucharadita de pimienta verde
1 guindilla no picante, picada
También:
1 calabacín
1 tomate grande
8 pimientos del piquillo de Lodosa (asados y envasados)
1 cucharadita de azúcar1/2 dl. De aceite de oliva extra más.
2 cucharadas de vinagre de Jerez
sal
Para la vinagreta:
9 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 diente de ajo
1 cucharada de vinagre de Jerez
2 cucharadas de zumo de naranja
50 grs. De cerezas maduras (u otra fruta roja)
perejil picado y sal
Además:
Cebollino picado
Elaboración
Para el milhojas:
Un cuarto de hora antes de la presentación del plato, corta el lomo de atún en finos escalopes y sazona con sal gorda. Junta el resto de los ingredientes para su maceración:Aceite de oliva (reservando 4 cucharadas), el Jerez oloroso, el ajo picado, la cebolleta, el clavo, la pimienta verde y la guindilla. Introduce allí los escalopes de atún y deja que se maceren 7 minutos escasos. Por otra parte fríe muy lentamente (más bien, confita) en el aceite correspondiente (reservando 4 cucharadas) los pimientos del piquillo (unos 10 min.) sazonados y añade un poco de azúcar. Saltea también con las cuatro cucharadas de aceite de oliva restantes, el calabacín cortado en láminas muy finas y sazonado. Lamína finísimamente el tomate y alíñalo en crudo con sal, el vinagre de Jerez y el aceite de oliva restante.
Para la vinagreta:
Pica el ajo finamente y deposítalo en un bol. Añade allí el vinagre, el zumo de naranja y el aceite. Bate todo ligeramente. Da el punto de sal; por último, agrega el perejil picado y las cerezas picadas (deja en maceración una media hora)
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Corta todos los ingredientes del milhojas en forma rectangular y móntalo por capas (calabacín, piquillo, tomate, atún) terminando por una de calabacín. Alrededor del milhojas deposita unas cucharadas de la vinagreta de cerezas y por encima agrega el cebollino picado.
SI NO ENCUENTRAS:
Atún rojo: emplea bonito
Aceite de oliva virgen: usa aceite de oliva
Jerez oloroso: puedes usar un vino dulce
Clavo y pimienta verde: utiliza solo pimienta
Vinagre de Jerez: se sustituye por cualquier otro tipo de vinagre.
MIS TRUCOS:
La utilización de atún o de bonito del norte es cuestión de gustos, porque, en general las recetas de uno valen perfectamente para el otro.
Igual que ocurre con la carne de ternera o la de buey o vaca. La carne del cimarrón, por color, fuerza y textura, es equiparable en cierto modo a la de buey.
Es preferible en este tipo de pescados el corte paralelo a la espina dorsal y no el perpendicular, es decir, mejor en lomos y no en rodajas ya que el corte en rodajas, rompe la estructura natural de sus carnes, dando como resultado a la hora de cocinar, una mayor sequedad. La cocción, tanto del bonito, como del atún, debe ser siempre mínima, mejor que quede casi crudo. De lo contrario su carne se vuelve pegajosa. También las maceraciones deben ser cortas por motivos idénticos