CROQUETAS DE SHITAKE CON ALGAS Y PICANTE

INGREDIENTES :

• 60 gramos de alga kombu en sal desalada

• 20 gramos de alga nori en sal desalada

• 600 mililitros de agua

• 20 mililitros de tamari

• 450 gramos de dashi vegetal

• 150 gramos de quinoa

• 20 gramos de setas shiitake deshidratada

• 1 gramo de alga agar-agar

• Tamari

• Xantana una punta

• Copos de quinoa

• Harina

• 50 mililitros de leche de soja

• 100 mililitros de aceite de girasol

• ½ dientes de ajo

• Zumo de limón

• Sal

• Pimienta

• Chile chipotle

• Alga nori en polvo

PREPARACIÓN

1. Prepara un dashi infusionando las algas kombu y nori en el agua a 90 °C durante unos 25 minutos. Cuela, pon a punto de sal y tamari y reserva.

2. Remoja la quinoa 20 minutos y lava bien. Cuece en una olla junto al caldo, el shitake, sal y pimienta. En el último minuto de la cocción añade el agar-agar y, una vez se haya hecho, tritúralo todo junto. Ya tendrás la masa: raciónala en un molde de croquetas y congela.

3. Deja descongelar la croqueta y mezcla la xantana en el dashi reservado. Pasa la croqueta por harina, luego por xantana y por último por los copos de quinoa.

4. Prepara una salsa picante mezclando la leche de soja, el aceite de girasol, el medio ajo, sal y pimienta. Emulsiona con cuidado sin mover la batidora y añade el limón y chile. Corrige de sal y reserva en biberón.

5. Fríe a 160 °C hasta que estén doradas y termina con nori en polvo y la salsa picante.