CROQUETAS DE CARABINERO CON ALI OLI DE AJO NEGRO

Los carabineros son un tipo de marisco muy apreciado, pero casi y únicamente en nuestra gastronomía. Fuera de España y podemos decir que también Italia, apenas se conoce este langostino de gran tamaño y coloración rojiza, con una apariencia distintiva debido a sus pinzas largas y afiladas. A pesar de describirlo como un «gran langostino», para aquellos que no lo conozcan, este marisco es conocido por su sabor intenso y más dulce, y es bastante valorado en platos gourmet y de alta cocina.

INGREDIENTES :

Para la masa de croquetas:

• 200 g carabinero

• 35 g puerro

• 50 g mantequilla

• 50 g harina

• 550 ml leche

• Sal

Para el rebozado:

• 2 huevo

• Pan rallado

Para la fritura:

• Aceite de oliva

Para el alioli de ajo negro:

• 6 diente de ajo negro

• 1 huevo

• 200 ml aceite de oliva

• 1 cdta vinagre

• Sal

Para servir:

• 100 g jamón ibérico

PREPARACIÓN

1. Pela los carabineros, reservando las cabezas y cáscaras. Pica los cuerpos en trozos pequeños.

2. En una cazuela pequeña, tuesta las cabezas y cáscaras de los carabineros con muy poquito aceite, a fuego medio.

3. Añade la leche directamente a la cazuela con las cabezas y cáscaras tostadas. Deja que la mezcla llegue a un hervor suave.

4. Corta finamente un puerro.

5. En una sartén, derrite la mantequilla. Añade el puerro y póchalo a fuego bajo, hasta que esté suave y translúcido, pero sin que llegue a dorarse.

6. Añade la harina y cocina durante 2 minutos a fuego bajo. Cuela y vierte lentamente la leche infusionada, removiendo constantemente para evitar grumos. Cocina a fuego lento hasta que la mezcla espese. Sazona con sal.

7. Incorpora los carabineros picados a la bechamel y mezcla bien. Reserva la mezcla en un recipiente de cristal en la nevera.

8. Una vez fría la masa, forma las croquetas con las manos:

9. Para esta receta, voy a optar por una presentación en forma de bolas. Toma pequeñas porciones de la masa y rueda entre tus palmas para formar bolas uniformes y suaves. Este método no solo es sencillo, sino que también otorga a las croquetas una apariencia atractiva y apetitosa, perfecta para una presentación elegante.

10. Pasa cada croqueta por huevo batido y luego por pan rallado.

11. Calienta aceite en una sartén y fríe las croquetas hasta que estén doradas.

12. Escurre las croquetas en papel absorbente.

Elaboración del alioli de ajo negro:

• Pela los dientes de ajo negro.

• Echa los dientes de ajo, el huevo, el vinagre, y la sal en el vaso de la batidora.

• Vierte el aceite lentamente. Es importante que el aceite se añada poco a poco para que la mezcla emulsione correctamente.

• Coloca la batidora en el fondo del vaso y empieza a batir a velocidad baja. Mantén la batidora fija en el fondo durante unos segundos hasta que veas que la mezcla comienza a emulsionar y se forma la mayonesa en la base.

• Continúa procesando hasta que toda la mezcla se convierta en una emulsión espesa y cremosa. 

• Prueba el alioli y ajusta la sal según sea necesario.

• Deja reposar el alioli de ajo negro en el refrigerador durante al menos una hora antes de servir para que los sabores se integren bien.

Emplatado:

• En la base pondremos un poco de alioli de ajo negro, encima la croqueta, cubriendo con una pequeña loncha de jamón ibérico. Decora con una pizca de alioli sobre el jamón y unas hojitas de tomillo.