PAN CHAPATA "Ciabatta"
La "ciabatta" o "chapata" es un tipo de pan italiano clásico con un alto contenido líquido, al menos el 70% del peso total de la harina, generalmente sin lípidos, reconocible por el gran panal de la miga, la corteza generalmente café y crujiente.
INGREDIENTES (para 3 panes):
Para el poolish o fermento:
450 g de harina
450 g de agua (450 ml)
7 g de levadura fresca o 3 gramos de levadura deshidratada
Para la masa final:
Fermento anterior o poolish (900 g)
300 g de harina común (sin preparar o sin leudante)
120 g de agua (120 ml)
14 g de sal
PREPARACIÓN
Prepara el fermento o poolish. Pon en un bol 450 ml de agua, aproximadamente 7 gramos de levadura fresca (si usas levadura en bolitas o deshidratada necesitas la mitad de cantidad). Disuelve la levadura y ve añadiendo la harina. Mezcla bien hasta que obtengas una masa muy blanda. Deja que fermente. Tápalo con papel film y guárdalo cubierto con un paño para protegerlo de la luz. Tras 4 horas, el fermento ha aumentado mucho de volumen, ha triplicado el tamaño, y se ha cubierto de burbujas. Añade el resto de agua, la harina y la sal.
Amasa el pan. Puedes amasarlo durante 10 minutos con las varillas de gancho, con un robot de cocina o con una panificadora. Pasa la masa al mármol cuando esté totalmente integrada.
Pasa la masa al mármol. Vierte un poco de aceite de oliva en la superficie de trabajo porque la masa se pega bastante y es difícil de manipular. Ayúdate con una paleta de plástico, una cuchara o una espátula para pasar la masa al mármol. Úntate las manos con aceite y amasa sobre el mármol dando golpes durante 10 o 15 minutos hasta que la masa adquiera una consistencia diferente.
Pliega la masa. La masa tiene que volver a fermentar y tienes que darle la forma en una bandeja o en una fiambrera. Unta bien la bandeja con aceite de oliva para que la masa no se pegue. Coloca la masa en la bandeja ayudándote de una paleta y úntate las manos con aceite para manipular más fácilmente la masa. Pliega el pan con si hicieras un paquetito y déjalo así, cubierto con un film de cocina y tapado con un trapo, durante media hora. Retira el film y verás que la masa ha aumentado su volumen. Vuelve a untarte las manos con aceite de oliva y pliega de nuevo. Vuelve a tapar con film y cubre con un paño hasta que pase media hora. Vuelve a plegar, te costará un poco más porque está lleno de aire. Vuelve a tapar y pasados 30 o 45 minutos, ya lo tienes listo para hornear.
Precalienta el horno a máxima temperatura, en el mío son 270 grados, con calor solamente en la parte de abajo. Coloca una bandeja de hierro en la parte baja de tu horno porque le dará temperatura al pan y le ayudará a hincharse.
Dale forma a la chapata. Enharina bien la superficie de trabajo y vuelca la bandeja para colocar la masa sobre el mármol. Dale forma rectangular a la masa. Saca la bandeja de hierro del horno y cúbrela con papel vegetal. Corta las chapatas en 3 partes aproximadamente iguales. Coloca cada chapata encima de la bandeja de horno sin que se toquen.
Lleva la bandeja al horno en la parte baja, no en ninguno de los niveles, durante 10 minutos a 270 grados con calor abajo. Tras 10 minutos, coloca la bandeja en el segundo nivel de tu horno y sigue horneando con calor arriba y abajo a 220 grados durante aproximadamente 25 minutos. Deja que el pan se enfríe dentro del horno con la puerta entreabierta para que la corteza quede más crujiente.