CANELONES DE BERENJENA CON SALSA ROMESCO Y PIÑONES

INGREDIENTES (para 6 porciones):

• 2 berenjenas, peladas, cortadas con 1.5 cm de grosor

• 2 pimientos rojos cortados en cubos, y sin semillas

• ½ tz. (80 g.) de cebolla cortada en cubos

• 1 tz. (120 g.) de zanahorias cortadas por la mitad

• ½ tz. (55 g.) de apio, cortado en cubitos

• 225 g. de espinacas

• 1 cdita. de albahaca y orégano en polvo

• 1 tz. (185 g.) de quinoa cocida

• 2 tzas. (480 ml.) de salsa de tomate

Salsa Romesco:

• 2 dientes de ajo, pelados

• ½ tz. (170 g) de pimiento rojo asado

• 2 cdas. de agua

• 2 cdas. de vinagre de vino tinto

• 1 cdita. de chile en polvo

• 2 cdas. de piñones

• ½ tz. (100 g.) de tomate troceado

• 2 cdas. de levadura.

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 180 ° C.

2. Colocar una capa con la berenjena en la bandeja para hornear, preferiblemente antiadherente.

3. Hornear durante 20 minutos o hasta que la berenjena esté lo suficientemente blanda para enrollarse fácilmente. Reservar.

Para hacer la salsa Romesco con piñones:

1. Colocar el ajo, los pimientos rojos, el agua, el vinagre, el chile en polvo, los piñones, el tomate y la levadura en la jarra de Vitamix y cerrarla bien.

2. Seleccionar velocidad 1, encender la batidora y aumentar la velocidad progresivamente hasta 3. Mezclar de 15 a 20 segundos usando el la barra presionadora para arrastrar los ingredientes hasta las cuchillas. Reservar.

3. Calentar 2 cucharadas de agua en una sartén grande. Agregar el pimiento, la cebolla, el apio y el ajo.

4. Saltear hasta que esté tierno, agregar más agua si es necesario.

5. Agregar las espinacas y las especias italianas. Cocinar hasta que las espinacas tengan una textura blanda. Agregar la quinoa cocida. Transferir a un bol para mezclar.

6. Mezclar 2-3 cucharadas de salsa de tomate y todo el queso rallado.

7. Extender aproximadamente ¼ de taza (60 ml.) de la salsa de tomate en la fuente para el horno. Poner un poco de la mezcla de verduras en cada rebanada de berenjena, enrollar y colocar en el plato. Verter la salsa restante sobre los rollos de berenjena.

8. Hornear durante 20 minutos, hasta que se caliente.