AJO MATAERO
Ingredientes (4 personas)
750 gr. de hígado de cerdo.
2 tiras gruesas de panceta.
300 gr de miga de pan de hogaza (equivalente a la miga de 3/4 partes de un pan de 1kg).
Piñones para adornar (al gusto).
1,6 litros de agua muy caliente.
1 pizca de clavo.
4 dientes grandes de ajo.
1,5 cucharadas de pimentón dulce.
Media cucharadita de orégano.
Sal y pimienta al gusto.
130 ml de aceite.
1 cucharadita de canela.
Elaboración:
Se fríe el hígado, con un dedo de aceite en la sartén no debemos dejarlo muy hecho, luego freímos la panceta solo la doramos, colamos el aceite del hígado (aprox. medio vaso) y reservamos. Trituramos el hígado, calentamos 130 mililitros de aceite de oliva en una sartén honda donde doramos los dientes de ajo a fuego vivo, cuando estén listos, los sacamos de la cazuela y los machacamos con un mortero, añadimos la miga de pan y regamos con el aceite de la fritura del hígado.
Removemos constantemente el pan y cuando le hayamos dado unas vueltas, espolvoreamos el pimentón dulce, se sigue removiendo para que el pimentón no se queme, vertemos el agua, muy caliente, en la sartén y continuaremos removiendo, luego incorporaremos el hígado y los dientes de ajo triturados y salpimentaremos a gusto.
Espolvoreamos con el orégano, la canela y el clavo y sin parar de remover cocinamos a fuego vivo, debemos tener cuidado de que no se pegue la sartén, por lo que debemos remover constantemente, mientras se va cocinando y va espesando, partimos la panceta en tacos pequeños (de 1 cm aprox).
Cuando comience a aparecer el aceite enrojecido por el pimentón en la superficie (tanto por los laterales como por el centro de la sartén), añadimos la panceta troceada y los piñones, removemos todo bien y ya tenemos el ajo mataero o pringe listo para servir. El secreto del ajo mataero es no dejar de remover, para evitar que se pegue a la sartén. Y recuerda, que a la hora de remover, debemos hacerlo siempre en la misma dirección.