ENSALADA TEMPALADA DE SESOS CON AVELLANAS Y CIGALITAS A LA VINAGRETA DE SALMÓN AHUMADO Y MOSTAZA
Ingredientes (para 4 personas)
Para los sesos:
2 sesos de cordero
½ L. de agua
1 cucharada de vinagre
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, D.O. “Monterrubio”
50 grs. De avellanas muy picadas
½ clara de huevo batidasal
Para las cigalitas:
300 grs. De cigalitas
2 cucharadas de aceite
½ diente de ajo
¼ de limónsal
Para la vinagreta de salmón y mostaza:
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, D.O. “Monterrubio”
1 cucharada de vinagre de Jerez
40 grs. De salmón de Noruega ahumado
1 cucharadita de mostaza “a la antigua”
1 cucharadita de alcaparras picadassal.
Además:
Unas hojas de “ficoide glacial”
Elaboración
Para los sesos:
Limpia bien los sesos de cordero y cuécelos en agua con sal y vinagre durante unos 4 min. Cuando se enfríen, se cortan en láminas, se pasasn por la clara batida y se rebozan con las avellanas picadas. Se pasan por la sartén con el aceite correspondiente, justo antes de emplatar.
Para las cigalitas:
Pela las cigalitas y saltéalas en el último momento junto con los ingredientes correspondientes.
Para la vinagreta de salmón y mostaza:
Mezcla el aceite con el vinagre, añade la mostza y monta ligeramente. Por último añade las alcapparas junto con el salmón, ambos picados. Comprueba el punto de sal y rectifica si es preciso.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Limpia las hojas del “ficoide glacial” con cuidado, secándolas perfectamente y aliñándolas con la vinagreta. Dispón en un lado del plato los sesos ya salteados y a su lado las cigalitas, también salteadas y aún calientes. Intercala las hojas de “ficoide glacial” aliñadas y dibuja con la vinagreta unas rayas en un lado del plato
SI NO ENCUENTRAS:
Aceite de oliva virgen: usa aceite de oliva
Vinagre de Jerez: utiliza otro tipo de vinagre
Mostaza “a la antigua”: usa otro tipo de mostaza
“Ficoide glacial”: se pueden usar otras hojas de ensalada
MIS TRUCOS:
Si está fresca la cigala debe tener los ojos bien negros y el caparazón de color rosa brillante. Un problema que se puede encontrar en las cigalas pequeñas es que, de vez en cuando, y no por falta de frescura, sale alguna blanda. Compruebe su textura antes de servir, presionando su carne con el dedo y desechando la blanda.
No compres pescados ahumados demasiado aceitosos ni excesivamente secos y que tengan los bordes oscuros.
El salmón ahumado noruego debe presentar resistencia firme al tacto, translúcido y piel firme y brillante, lisa y sin arrugas.
Si en el envase del salmón aparece la palabra “troll”, es una identificación de calidad, ya que se ha pescado a caña.
Lava con mucho cuidado el “ficoide glacial”; debe aliñarse en el último momento, justo antes de servir, sino sus hojas perderán ña textura crujiente que le caracteriza, amustiándose y perdiendo el color y su brillo, similar al rocío que le es propio y tan peculiar.