ENSALADA DE LENGUA DE CERDO IBÉRICO CON LANGOSTINOS A LA VINAGRETA BALSÁMICA
Ingredientes (para 4 personas)
Para la lengua:
2 lenguas de cerdo ibérico
1 cebolla en juliana
1 puerro en juliana
½ dl. De aceite de oliva
1 zanahoria en rodajas
2 ajos frescos
1 ½ L. de caldo de carne
1 vaso de vino blanco seco
1 clavo de olor
pimienta en grano
2 L. de agua y sal
Para las verduras:
40 grs. De judías verdes
60 grs. De calabacín
una cucharadita de ajo muy picado
1 dl. De aceite de oliva
4 hojas de lechuga
un puñado de canónigos o de berros
¼ de escarola
3 cucharadas de vinagre balsámico y sal
Para los langostinos salteados:
8 langostinos frescos y hermsoso
una cucharadita de ajo picado
una cucharada de perejil picado
4 cucharadas de aceite de oliva y sal
Además:
Unas ramitas de perifollo o, en su defecto, perejil
Elaboración
Para la lengua:
Pon a hervir el agua con sal. Cuando empiece a borbotear, escalda la lengua durante 8 o 10 min. Quítalers la piel. Pon en una fuente de horno a fuego vivo directo con el aceite y rehoga las lenguas. Añade las verduras y especias. Pon esta fuente al horno a 180º durante unos 30 min. Pasa a continuación el contenido de la fuente a una cazuela grande (mejor una olla a presión ultrarápida). Pon al fuego y añade el vino blanco y el caldo, tapando la cazuela y dejando que hierva a fuego lento 2 horas (alrededor de media hora en olla a presión). Cuando esté tibia, filetea la lengua y poco antes de montar el plato, caliéntala con un poco del caldo de cocción.
Para las verduras:
Corta las judías verdes, el calabacín y las verduras en tiras finas. Saltéalos en cinco cucharadas de aceite de oliva y el ajo picado. Sazónalos, saca y escurre bien. Elabora una vinagreta con el resto del aceite, el vinagre balsámico y la sal. Aliña las distintas hojas de lechuga y escarola troceadas con la vinagreta y junta con las verduras salteadas.
Para los langostinos salteados:
Sazona los langostinos cuando estén pelados. Ensártalos en una mini brocheta de madera y saltéalos en aceite a fuego vivo. Con el ajo y perejil correspondiente.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca un montoncito de verduras salteadas y hojas ya aliñadas. A su lado, deposita la parte correspondiente de lengua fileteada y, apoyándose en ella, los langostinos, retirado previamente el palillo en que estaban ensartados. Napa ligeramente con la vinagreta sobrante. Decora con el perifollo deshojado.
SI NO ENCUENTRAS:
Lengua de cerdo ibérico: usa lengua de cerdo o de ternera (o cómprala precocida)
Caldo de carne: usa agua o cubitos de caldo
Clavo de olor: usa solo pimienta
Canónigos o berros: sustitúyelos por lechuga.
MIS TRUCOS:
Al comprar marisco, lo principal es que esté bien fresco. Debe tener el caparazón brillante, resistente y crujiente. No elijas langostinos que tengan ennegrecida la parte donde se junta la cabeza con el cuerpo. Rechaza siempre los langostinos que estén blandos y los que tengan olor a amoniaco, aunque sea mínimo.
Si compras langostinos congelados, debes asegurarte de que la cadena de frío no se haya roto. Antes de cocinarlos, se deben lavar (es mejor dejarlos a remojo en agua con sal unos diez minutos). La mayoría de los conservantes y otros productos poco recomendables, están en la cabeza, así que es mejor no chuparla. Es conveniente retirar la venilla negra que recorre sus lomos ya que es algo amarga.
Antes de cocinar la lengua, es preciso lavarla bien y golpearla contra la mesa para facilitar su pelado, una vez escaldada.