CUAJADA DE FOIE GRAS CON MANGO Y MAÍCES CRUJIENTES
Ingredientes (para 4 personas)
200 grs. De foie gras natural
1 cucharadita de azúcar
media copa de Jerez oloroso dulce
¾ L. de leche de oveja
cuajo líquido artificial (unas gotas, según las instrucciones que señale el fabricante del producto).
Pimienta
Sal gruesa y sal fina
Además:
Maíces cocidos y después fritos
Taquitos de mango fresco (que esté maduro)
Elaboración
Quita perfectamente con ayuda de una puntilla las venas del hígado. Trocea el foie gras y ponlo al fuego en un cazo, añadiendo el azúcar, el Jerez dulce y una pizca de sal gorda.
Haz a fuego lento unos minutos hasta que se funda. Pasa por un colador fino y bátelo hasta que esté cremoso, mejor en una batidora-calentadora.
Hierve la leche en una cazuela y déjala enfriar hasta que esté a una temperatura de 34-36º. Añade las gotas correspondientes de cuajo y, a continuación, añade el puré de foie gras. Salpimenta, removiendo perfectamente. Rellena las copas o recipientes donde se vaya a servir. Deja reposar en sitio fresco hasta que la leche esté cuajada.
Después, reserva en frío. Decora con la guarnición de los maíces fritos (deben quedar muy crujientes) y los taquitos de mango, en el momento de servir.
SI NO ENCUENTRAS:
Foie gras: se puede sustituir por una mousse o paté de ave
Jerez dulce: emplea un vino blanco dulce, por ejemplo Moscatel
Leche de oveja: usa leche de vaca
Mango fresco: puedes sustituirlo por melocotón enlatado o, mejor aún, orejones cocidos.
Maíces: puedes sustituirlos por cacahuetes picados.
MIS TRUCOS:
Si la cuajada se hace con leche más fría y con menos cuajo, incluso del indicado en las instrucciones, aunque el cuajado sea mucho más lento, la cuajada queda más fina y delicada
El foie gras puede ser de oca o de pato. Este último se usa más para elaboraciones en caliente; sin embargo, el de oca, que es más untuoso y delicado, es muy indicado para elaborar terrinas u otras preparaciones para consumir en frío.
Para facilitar la limpieza del foie gras fresco, hay que dejarlo antes alrededor de dos horas en remojo con el agua a temperatura ambiente.
Si siempre hay que salar el foie gras, la función del azúcar que se utiliza al cocerlo para hacer terrinas, cremas, mousses o cualquier otra preparación similar, es simplemente la de evitar que se ennegrezca y conserve su color “masilla” original.