COCHINILLO CONFITADO CON SU JUGO A LA NARANJA SANGUINA Y PLÁTANO FRITO
Ingredientes (para 4 personas)
Para el cochinillo:
Medio cochinillo (unos 2,5 kg),
medio litro de aceite de oliva,
300 g de manteca de cerdo derretida,
5 dientes de ajo enteros con la piel,
orégano,
tomillo,
pimienta neqra en grano y sal gruesa marina
Para la salsa:
Huesos sobrantes del cochinillo
2 cebollas
2 chalotas
3 dientes de ajo
3 puerros
tres cuartos de litro de vino blanco seco
un cuarto de litro de caldo de carne o de verduras
el zumo de 3 naranjas sanguinas
pimienta y sal
Además:
Espárragos verdes en juliana, pepitas de granada y dos plátanos fritos. También unas cucharadas de vinagreta (aceite de oliva virgen, vinagre de vino, una cucharadita de pulpa de fruta de la pasión y sal) y perejil picado.
Elaboración
Para el cochinillo:
Trocea en cuatro partes el cochinillo. Da el punto de sal, Deja aromatizar las partes del cochinillo en la grasa (aceite de oliva y manteca de cerdo), aromatizando con los ajos, especias y hierbas aromáticas durante un minimo de 12 horas en el frigorifico, Posteriormente, introduce el mismo recipiente en un horno a 90º durante 5 horas, controlando la cocción de las diferentes partes del animal. Al final, sácalo de la grasa y dale un golpe fuerte de horno a fuego vivo para que quede crujiente la piel. Rectifica de sal,
Para la salsa:
Dora los huesos sobrantes del cochinillo en el horno con verduras troceadas y glasea con vino blanco, Cuece todo en un cazo, añadiendo caldo de carne hasta conseguir cierta densidad. Añade el zumo de naranja y deja reducir a la mitad. Da el punto de sal y pimienta.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca un par de trozos del cochinillo con la piel para arriba. Coloca a su lado los plátanos fritos, troceados, junto con la juliana de espárragos y las pepitas de granada y aliñados con la vinagreta. Salsea alrededor del cochinillo con la salsa a la naranja sanguina. Espolvorea por encima el perejil picado
Si NO ENCUENTRAS
Cochinillo: puedes utilizar cordero lechal
Chalota: utiliza más cebolla en su lugar
Especias como orégano o tomillo: puedes prescindir de ellas
Naranja sanquina: usa otro tipo de naranja
Granadas: puedes sustituirlas por uvas pasas o trocitos de orejon
Fruta de la pasión: emplea zumo de limon
MIS TRUCOS
Es muy importante que pase poco tiempo desde que el cochinillo sea sacrificado y se proceda a su limpieza hasta que llegue a la cocina para ser asado o confitado.
Es decir, que no necesita del asentamiento de otras carnes. Hay que seguir al pie de la letra el mandato de un vetusto refrán castellano, que dice “El lechon, del cuchillo al asador”
Las guarniciones y salsas que acompañan a la carne de cerdo adulto, tambien el cochinillo, al ser carne de abundante grasa, es conveniente que posean acidez como los frutos rojos, manzanas ácidas, piña, cítricos y, por supuesto, la punzante fruta de la pasión.
Es conveniente darles, sobre todo si se trata de cerdo blanco estabulado (que es una carne con menos sabor y aroma que el cerdo ibérico en libertad y alimentado con bellotas), un toque aromático que le dé naturalidad campestre, sobre todo con hierbas como el tomillo, romero, laurel o espliego, y el contrapunto de especias como el clavo o la pimienta negra.