ANCHOAS MARINADAS A LA SIDRA CON VINAGRETA DE GUINDILLAS Y COCO
Ingredientes (para 4 personas)
1 kg de anchoas
1 cucharadita de ajo picado
1 cucharadita de pimiento verde muy picado
1 dl de vinagre de sidra
1 vaso de sidra
medio dl de agua
1 cucharadita de pulpa de maracuyá
1 dl de aceite de oliva virgen
6 guindillas dulces en vinagre
30 g de coco rallado
perejil picado
sal gorda y fina
Además:
3 tortillas de maíz (que se pueden comprar ya hechas) pasadas por la plancha con un poco de aceite
un tomate escaldado, pelado, despepitado y triturado, aliñado con aceite, sal y tomillo
Elaboración
Limpia bien las anchoas de cabeza, tripas y espinas dejando sólo los lomos (recorta también las "barbas" laterales). Cubre las anchoas con sal gorda y déjalas así durante 3 horas. Pasado este tiempo, límpialas. Pon en un recipiente el ajo picado, el pimiento verde, el vinagre de sidra (reservando 4 cucharadas), el vaso de sidra, el agua, la pulpa de maracuyá. Deposita allí las anchoas sazonadas y limpias y deja macerando de 3 a 5 horas en sitio fresco. Transcurrido ese tiempo, saca las anchoas de la marinada. Haz una vinagreta con el resto del vinagre de sidra, el aceite de oliva virgen y las guindillas picadas, añadiendo al final el coco rallado, así como el perejil y la sal fina. Aliña con esta vinagreta las anchoas en el momento de servir.
Final y presentación:
Corta las tortillitas en rectángulos y ponlas sobre cada plato, montando sobre las mismas los lomos de anchoas (cortados por la mitad), así como el tomate triturado y aliñado. Añade alrededor de los pinchos un poco de la vinagreta de guindillas y coco.
Si no encuentras...
Vinagre de sidra, puedes emplear cualquier otro tipo de vinagre Maracuyá, utiliza en su lugar zumo de limón Aceite de oliva virgen, puedes sustituirlo por aceite de oliva Coco, prescinde de él Tortillas de maíz, se sustituyen con rebanadas de pan de molde tostadas Tomillo, puedes aromatizar con perejil
Consejo
Hay una forma de marinar (o mejor dicho, hacer un escabechado instantáneo) las anchoas que me resulta particularmente gustosa: una vez limpias las anchoas (quitando la cabeza y tripas), se escaldan durante unos segundos en agua hirviendo con sal. Después se abren las anchoas y se sacan los lomos. Se depositan en una bandeja amplia sobre la que se vierte un refrito con ajos, pimiento verde y rojo bien picados y vinagre. Esta fórmula la inmortalizó un bar donostiarra: Negresco, tristemente desaparecido.
El tamaño de la anchoa es vital para cada tipo de preparación. Así, las más pequeñas resultan adecuadas -sin espina central- para revueltos o tortillas. La anchoa entre pequeña y mediana es la que se puede hacer frita y, si es un poco mayor, abierta, sin espina central y rebozada (basta freír unos instantes por cada lado para que quede jugosa).
Las más grandes admiten guisos en cazuela, como las encebolladas con vino blanco o vinagre