BACALAO CON SUS KOKOTXAS EN CREMA LIGERA DE PATATA Y PIMIENTO VERDE
Ingredientes (para 4 personas)
Para el bacalao y sus kokotxas al pil pil:
4 lomos de bacalao (de 180 g cada uno) en salazón sin espinas, pero con la piel
200 g de kokotxas de bacalao en salazón
4 dl de aceite de oliva
1 dl de agua
1 ajo picado
abundante agua fría (para desalar)
sal
- Para la crema ligera de patata y pimiento verde
500 g de pimientos verdes
200 g de bacalao (mejor una cola)
2 dientes de ajo
1 patata hermosa
2 dl de aceite de oliva
1/4 de litro de agua
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 dl de caldo de pescado
- Además:
perejil picado
unas lonchas finas de remolacha
aceite para freír
Elaboración
Para el bacalao y sus kokotxas al pil pil:
Tras su oportuno remojo en agua, tanto del bacalao como de las kokotxas, se secan bien. Se recortan las barbas de las kokotxas y se les quitan las espinas que pudieran tener. Pon en frío a calentar el aceite de oliva con el ajo picado, así como los lomos de bacalao. Haz un par de minutos por cada lado. Saca los lomos y mantenlos en sitio caliente. Añade las kokotxas. Deja hervir lentamente moviendo la cazuela en vaivén. Cuando empiecen a soltar la gelatina emulsionadora, añade poco a poco el agua. Fuera del fuego, liga con igual movimiento de vaivén. Sigue calentándolas al fuego pero con cuidado de que no llegue a hervir. Coloca de nuevo en la cazuela los lomos de bacalao. Comprueba el punto de sal y reserva al calor.
Para la crema ligera de patata y pimiento verde:
Corta los pimientos verdes en juliana y póchalos en el aceite de oliva a fuego lento (para que no pierdan color). Después, escurre toda la grasa y ponlo en una sartén o cazuela al fuego. Añade la cola de bacalao, la patata picadita y el ajo laminado, rehogando todo junto. A continuación, cúbrelo con el agua y déjalo cocer a fuego lento hasta que la patata esté muy blanda (tres cuartos de hora aproximadamente). Transcurrido este tiempo, tritura todo, cuélalo en un chino fino, añade el caldo si es preciso y lígalo con el aceite de oliva virgen. Añade al final el perejil picado.
Final y presentación de la receta de Bacalao con sus kokotxas en crema ligera de patata y pimiento verde:
Fríe las láminas de remolacha a fuego vivo con aceite. Escurre bien. Pon unas cucharadas de la crema de patata y pimiento verde en la base del plato y sobre ella dispón las kokotxas y el bacalao con su salsa por encima. Decora con las láminas de remolacha fritas y espolvorea por encima el perejil picado.
Si no encuentras...
Kokotxas de bacalao en salazón, utiliza frescas
Aceite de oliva virgen, puedes usar aceite de oliva
Caldo de pescado, emplea simplemente agua
Remolacha, sustitúyela por otra hortaliza (berenjena, calabacín, etc.)
Consejo
Si compras el bacalao desalado aguantará dentro del frigorífico lo mismo que un pescado fresco, pudiéndose congelar de la misma forma que si fuera fresco.
El bacalao conviene adquirirlo en tiendas especializadas para que la calidad del mismo sea alta y siempre homogénea. Se pueden sustituir las kokotxas en salazón por las frescas, en cuyo caso se procede de igual forma, salvo el remojado previo, y sazonándolas con más generosidad.
El remojo de las kokotxas de bacalao en salazón es similar al de otras partes del mismo, si bien el tiempo lógicamente se acorta. Hay que tenerlas unas 24 horas en agua fría, dentro del frigorífico, cambiándolas tres veces de agua.
A las kokotxas, ya sean de merluza o bacalao, unas vez hechas y ligadas, conviene moverlas lo menos posible pues son muy frágiles y tienden a romperse.
Es importante que una vez emulsionada la salsa pil pil no vuelvas a calentarla al fuego directo, ya que si hierve se corta la salsa y es preciso volver a montarla. Es preferible calentarla durante unos instantes, con cuidado de que no se seque, en un horno o gratinadora.
Con esta receta tradicional de Bacalao con sus kokotxas en crema ligera de patata y pimiento verde que Juan Mari Arzak nos enseña, podréis preparar el tradicional bacalao y kokotxas al pil pil y con el toque especial de la crema ligera de patata y pimiento verde.