RAPE SALTEADO AL ESTRAGÓN CON POCHAS BLANCAS Y VERDURAS
Ingredientes (para 4 personas)
Para las pochas:
1 cebolla,
1 zanahoria.
1 pimiento verde,
1 puerro,
1 tomate,
1 diente de ajo
600 g de pochas blancas,
un litro y medio de agua,
medio dl de aceite de oliva
1 cucharadita de azúcar (opcional)
y sal
Para el rape salteado:
2 lomos de rape (de 400 o cada uno),
1 chalota y 1 cebolleta (ambas cortadas en juliana fina),
tinas hojas de estragón y de cebollino fresco picado,
5 cucharadas de aceite de oliva,
sal y pimienta blanca
Además:
Aceite aromatizado al estragón y perejil picado
Elaboración
Para las pochas:
Pon en una cazuela hermosa las pochas cubiertas de agua fresca con la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el puerro, todos picados, as¡ como el aceite, Añade el tomate y el ajo, ambos enteros. Acerca a fuego muy lento y deja que se vaya haciendo muy lentamente. Según se consuma el agua se va agregando más, siempre en pequeñas cantidades. Cuando estén casi hechas las pochas saca el tomate. Tritúralo con un poco del caldo, agrégalo a las pochas y deja cociendo hasta que estén blandas pero enteras, Da el punto de sal, Rectifica la acidez del tomate (si es necesario) con un poco de azúcar
Para el rape salteado:
Salpimenta el rape y dóralo en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Una vez salteado, sácalo y reserva al calor. En ese mismo aceite saltea la chalota y cebolleta, as¡ como el estragón y el cebollino. Sazona al final. Corta el lomo de rape en medallones. Añade la preparación anterior por encima de los medallones de rape,
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Deposita sobre cada plato sopero unas cucharadas del estofado de pochas. Sobre ellas dispón los medallones de rape. Pintalos con la ayuda de un pincel con el aceite aromatizado al estragón. Espolvorea por encima el perejil picado.
Si NO ENCUENTRAS
Pochas blancas: utiliza alubia blanca seca
Chalota: emplea cebolla
Estragón: prescinde de él
Cebollino: utiliza perejil
Aceite al estragón: sustitúyelo por aceite aromatizado con ajo
MIS TRUCOS:
Al hacer la compra debes tener en cuenta que el rape es uno de los pescados que más merma al cocinarse. Y aunque tenga mucho dlesperdicio y merme bastante más que otros, su parte más voluminosa, que es la cabeza, se aprovecha muy bien una vez limpia. Tanto sus carrilleras como el resto de sus huesos son por su gelatina y sabor elementos muy valorados para elaborar una sopa o caldo de pescado, la carne del rape hembra es mejor que la del macho. Se distingue por el color de su piel y por su tamaño. La hembra tiene piel oscura, cuerpo ancho y corto (se le suele llamar rape negro). El macho tiene la piel más clara, cabeza muy grande y cuerpo alargado. Lo más recomendable es comprar las pochas el mismo dia de su recolección y desgranarlas justo antes de echarlas a la cazuela para evitar que germinen. Hay que desechar las pochas que tengan manchas de moho en sus vainas, ya que es un síntoma de exceso de humedad y es posible que ya estén germinando; las pochas no hay que ponerlas a remojo antes de cocerlas, pues al ser tiernas y frescas no necesitan tratamiento previo.