CALLOS CON PURÉ DE COLIFLOR Y MIGAS CRUJIENTES
Ingredientes (para 4 personas)
Para los callos:
2 kg de callos (comprados limpios y precocidos),
2 trozos de pata de ternera,
200 g de jamón serrano,
150 g de chorizo,
2 puerros, 3 zanahorias,
1 cebolla grande con 3 clavos pinchados en ella
3 dl de salsa de tomate hecho en casa (más bien espeso)
3 dientes de ajo, media guindilla picante,
5 pimientos choriceros, pimienta negra,
1 litro de caldo de ave casero, aceite de oliva y sal
Para el puré de coliflor:
200 g de coliflor,
4 cucharadas de puré de patata,
1 dl de nata liquida,
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen, agua y sal
Para las migas:
1 barra de pan de un par de días,
1 cucharada de pimentón dulce,
1 pizca de sal, media tacita de aceite
Además:
Unas hojas de hierbas aromáticas (perejil, perifollo, etc,)
Elaboración
Para los callos:
Corta los puerros, las zanahorias y el ajo en trocitos muy pequeños, Dispón estos ingredientes con un chorrito de aceite en una olla con la cebolla entera con los clavos pinchados. Encima de esto introduce los callos cortados en trozos de 2 o 3 cm, los trozos de pata, los pimientos choriceros pelados, un poco de sal y moja todo con el caldo de ave hasta que cubra los ingredientes, Pon a cocer de hora y
media a 2 horas, dependiendo del tipo de callo. Cuando éstos se hayan cocido, pasa todas las verduras a otra cazuela con la salsa de tomate ya caliente. Añade los callos, el jamón, el chorizo (ambos muy picados), la pimienta negra y la guindilla. Deja cocer de tres cuartos de hora a una hora Transcurrido este tiempo, retira las patas, sazona y deja reposar en el frigorífico hasta su utilización
Para el puré de coliflor:
Cuece a coliflor en agua y sal. Quita el agua de cocción y agrégale el puré de patata espeso, la nata liquida y el aceite, Pásalo por la batidora o por el pasapuré y luego por el chino hasta que quede la mezcla homogénea y cremosa. Manten al calor
Para las migas:
Corta el pan en trozos diminutos. Espolvorea con el pimentón y rehoga en agua con sal; remueve bien para que empapen el jugo, Pon a fuego fuerte la sartén con el aceite y echa las migas, removiendo constantemente para que se rehoguen por todas partes. Deben quedar bien coloreadas, pero ni demasiado húmedas ni resecas.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Calienta los callos a fuego lento. Dibuja en el plato tres rayas paralelas. Una, la de los callos bien calientes. Otra, con el puré de coliflor, y la tercera con las migas recién hechas. Decora con las hierbas aromáticas.
Si NO ENCUENTRAS
Caldo de ave: hazlo con agua y cubitos de caldo de ave, a ser posible con poca sal
Pimientos choriceros: utiliza pimentón
Crema de leche: emplea leche entera
Clavo: lo sustituyes por unos granos de pimienta negra
MIS TRUCOS
Es muy importante comprar un callo de muy buena calidad. Actualmente, el más fácil de adquirir es el de ternera, pero el de una vaca adulta o un buey puede ser de más sabor.
Si no compras los callos ya limpios y precocidos debes ponerlos a remojo en agua y cepillarlos con mucho cuidado (te recomiendo utilizar un cepillo de puas), Los callos han de ser de nuevo lavados a conciencia con agua y vinagre. Entonces, se blanquean en agua hirviendo durante 20 minutos. Se refrescan en agua fría y, a continuación, se raspan de nuevo para que desaparezcan todas las adherencias y cualquier resto de olor. En ese momento ya estarán dispuestos para cocer de 5 a 6 horas a fuego suave (en la olla a presión, la mitad de tiempo) en agua con sal y verduras. Consérvalos en el propio caldo de cocción hasta su utilización.
La sal debe añadirse al terminar el guiso posterior, pues en caso contrario pueden endurecerse, lo que se llama precisamente “encallarse”