MENESTRA PRIMAVERAL DE CORDERO CON FRUTAS VERDURAS Y SETAS
Ingredientes (para 4 personas)
Para las verduras:
150 grs. De habas frescas, peladas y repeladas
4 ajos frescos
1 cebolleta
150 grs. De patatas nuevas pequeñas
40 grs. De jamón Ibérico picado fino
1 dl. De caldo de verduras
aceite de oliva
1 dl. De agua y sal
Para el jugo de cordero:
Recortes y huesos de cordero
2 cucharadas de aceite de oliva
2 guindillas dulces
unas hebras de azafrán
1 dl. De vino blanco
1 dl. De agua y sal
Para el cordero:
450 grs. De falda o pierna de cordero lechal
4 cucharadas de aceite de oliva
1 ajo fresco picado y sal
Además:
Setas de primavera (como la seta de San Jorge, sisa o perretxiko), salteadas con ajo fresco y sal, así como manzanas y naranjas salteadas con una nuez de mantequilla y jugo de limón. Y perejil picado
Elaboración
Para las verduras:
Una vez peladas, cuece las patatas en agua con sal durante 5 min., secándolas bien. Pon a freír a fuego lento con un chorrito de aceite, los ajos frescos y la cebolleta bien picados; cuando estén blandos, pero sin tomar color, añade el jamón picado y las patatas y saltéalas. Agrega las habas repeladas. Saltea el conjunto añadiendo poco a poco el caldo y deja cocer unos 5 min. (cuando las habas estén tiernas, pero tersas). Sazona.
Para el jugo de cordero:
Coloca en una brasera los huesos y recortes de cordero y dóralos en el aceite correspondiente. Añade el agua y el vino, desglasando la brasera, y las guindillas picadas y el azafrán. Reduce el jugo, sazona y cuela.
Para el cordero:
Saltea, justo hasta que coja color, el cordero (previamente azonado) con el ajo fresco picado y el aceite señalado. Reserva al calor hasta el momento de sevir.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en un plato caliente el cordero salteado formando una linea. A uno de sus costados coloca las verduras de igual modo y al otro las frutas, dibujando una linea simétrica y al lado opuesto, coloca de igual modo las setas. Salsea por encima del cordero y alrededor del mismo con el jugo al azafrán. Espolvoréa por encima con el perejil picado.
SI NO ENCUENTRAS:
Patatas nuevas pequeñas: emplea cualquier tipo de patata
Jamón Ibérico: usa jamón de cerdo blanco
Caldo de verduras: usa agua
Azafrán: se puede prescindir de él
Cordero lechal: también se puede usar cordero de pasto
Setas de primavera: usa en su lugar, champiñones.
MIS TRUCOS:
La buena conservación de las verduras es algo fundamental para el éxito de sus elaboraciones. Es conveniente que desde su recolecta hasta su consumo, pase el menor tiempo posible, pero en todo caso hay que tener mucho cuidado de tenerlas mucho tiempo a temperatura ambiente, ya que al perder agua se ponen rápidamente lacias.
Es conveniente guardarlas en un lugar fresco, seco y oscuro. Las hortalizas de hoja hay que guardarlas a más baja temperatura, unos 5º y de 10º a 12º las llamadas hortalizas de fruto.
Es muy recomendable, si no se van a utilizar de inmediato, guardar las habas dentro de su vaina y desgranarlas justo en el momento en que se va a elaborar el plato.
Las habas muy tiernas y pequeñas pueden cocinarse con su piel, pero siempre que sea posible es preferible repelarlas, es decir, no quitar solo el cazón, sino la piel que las recubre.
Las sisas o perretxikos poseen un extraordinario aroma a harina fresca y es conveniente cocinarlos muy brevemente, ya que sino, pierden sus propiedades, especialmente las aromáticas. Que es, por cierto, su principal gracia.