CROQUETAS LIQUIDAS DE TORTA DEL CASAR
Las croquetas líquidas de torta del Casar son un bocado crujiente que explota en la boca. Tienen un sabor potente y su textura es líquida y cremosa a la vez. Parece una receta complicada pero no lo es.
La torta del Casar es una torta de queso artesana con denominación de origen protegida. Se elabora en la sierra norte de San Pedro en Cáceres con leche cruda de oveja que se cuaja con cuajo vegetal y se madura como mínimo 60 días. Es uno de los quesos más ricos y conocidos de toda Extremadura junto con la torta de la Serena. Su textura es cremosa, untuosa. Lo mejor es dejarlo a temperatura ambiente y tomarlo del tiempo para apreciar todas sus características. Su sabor intenso llena la boca, sin duda, un manjar.
INGREDIENTES :
100 g de torta del casar
2 cucharadas de harina de trigo
50 g de mantequilla
500 ml de leche entera
5 hojas de gelatina neutra
Nuez moscada rallada
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva suave para freír
PREPARACIÓN
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría.
Poner la mantequilla en el robot o en la cazuela y se calienta a unos 100 ºC para que se derrita y se caliente.
Se baja un punto o dos el fuego o la temperatura del robot y se añade la harina. Se da unas vueltas con cuidado que no se queme para hacer el roux.
Cuando la harina está ligeramente tostada se añade la leche caliente y se tritura todo con ayuda de una batidora o en el propio robot de cocina.
A continuación, se deja cocer durante 15 minutos aproximadamente a fuego medio (si hierve que sea muy muy lentamente). En el robot a 90 ºC-100 ºC. Pasados los 15 minutos añadimos el queso de la torta de Casar, una pizca de nuez moscada y salpimentamos al gusto (probamos por si es necesario corregir de sal). Dejamos cocer otros 15 minutos.
Cuando pase el tiempo de cocción retiramos del fuego. La textura ha de ser líquida, aunque ligeramente cremosa. No es como la masa de croquetas que habitualmente hacemos que es más espesa. Una vez que no hierva pero que esté caliente añadimos las hojas de gelatina (bien escurridas de agua) y removemos para que se integren por completo. La gelatina pierde sus propiedades si la mezcla está hirviendo.
Ponemos la mezcla en una fuente o recipiente rectangular o cuadrado que tenga cierre hermético y resista el calor. Dejamos enfriar a temperatura ambiente para después meterlo en la nevera durante al menos 12 horas. Lo ideal es dejarlo de un día para otro.
Cuando saquemos el recipiente la masa de croquetas líquidas de torta del Casar se habrá gelificado. Lo cortamos en porciones pequeñas (de bocado) y hacemos el mismo proceso de rebozado que haríamos con la masa de croquetas de siempre.
Pasamos el trozo de masa por la harina., por el huevo y la rebozamos con pan rallado. Este último paso podemos hacerlo dos veces para que la croqueta líquida de torta del Casar quede más crujiente y se mantenga al freírla.
Ponemos abundante aceite de oliva suave en una cazuela o sartén honda y freímos las croquetas. Es importante que las croquetas se sumerjan por completo y no sacarlas y meterlas porque ese contraste de temperatura hará que revienten y al estar líquidas por dentro es una liada si esto sucede.
Nos daremos cuenta al sacarlas que su forma se ha redondeado, esto es el resultado perfecto porque quiere decir que el interior es líquido y será una explosión de sabor en nuestra boca. Como antes os comentaba la gelatina al hervirse (igual que al freír) pierde su estabilidad y sus propiedades y en lo que hace que las croquetas se vuelvan líquidas. Sacamos las croquetas del aceite a un papel de cocina para secar un poco y las servimos al instante para que no se enfríen.
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