DARNITSKIY O BUKHANKA
Creado en la década de 1930 en Leningrado. Para hornear Darnitskiy , o simplemente "el pan negro", necesita una mezcla de centeno y harina de trigo. El pan negro casero, a menudo llamado Pumpernickel, es tan abundante y rico en sabor, con diferentes notas y sabores que llegan a través de la corteza crujiente. La textura es densa pero no pesada, perfecta para disfrutar con un plato de sopa o un sándwich de salmón ahumado. Esta receta única no solo es deliciosa, sino que también hace de Darnitskiy uno de los panes con menos calorías. Curiosamente, la harina utilizada para hacer el pan Darnitskiy no debería ser de la mejor calidad porque, en este caso, es demasiado blando y fino. En Rusia a menudo se le llama simplemente "pan negro", aunque su color definitivamente se puede llamar gris, no negro.
INGREDIENTES (para 8 porciones):
1 1/2 tazas de agua tibia
2 1/4 cucharaditas de levadura seca activa
3/4 cucharada de sal
1 cucharada de melaza
1 1/2 cucharaditas de café instantáneo o espresso en polvo
1 cucharada de cacao en polvo sin azúcar
1 1/2 cucharaditas de semillas de alcaravea molida
1 taza de harina de trigo integral
1/2 taza de harina de centeno
1 3/4 tazas de harina de pan o harina para todo uso
harina de maíz, para espolvorear en el fondo del papel pergamino
PREPARACIÓN
En un tazón grande o una taza medidora grande, combine el agua, la levadura, la sal, la melaza, el café instantáneo, el cacao en polvo y las semillas de alcaravea hasta que todo esté uniformemente mezclado.
En otro tazón grande, combine el trigo integral, el centeno y las harinas para todo uso. Mezclar para combinar. Vierta los ingredientes líquidos en los ingredientes secos y use una cuchara de madera para mezclar todos los ingredientes hasta que se junten.
Puede usar sus manos para mezclar la masa o usar una batidora de pie equipada con un accesorio de gancho para masa. No necesita amasar la masa por mucho tiempo, solo lo suficiente para que la harina esté bien incorporada en la masa. La masa se pegará ligeramente a tus manos; eso es normal. No agregue demasiada harina, o el pan será muy denso. Después de que la masa suba y luego se enfríe, será mucho más fácil de manejar y no se pegará tanto a las manos.
Cubra el recipiente con una envoltura de plástico o una toalla limpia. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
Después de que la masa haya subido durante 2 horas, colóquela en el refrigerador durante la noche.
Al día siguiente, saque la masa del refrigerador. Continuará fermentando y subiendo lentamente en el refrigerador y se mantendrá suave y esponjoso.
Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit. Coloque una piedra de pizza en el horno para calentar mientras el horno se está precalentando. Si no tiene una piedra para pizza, coloque una bandeja para hornear grande boca abajo en el horno.
Use una tabla de cortar grande o una bandeja para hornear y cúbrala con papel pergamino. Espolvorea un poco de harina de maíz en el centro del papel pergamino, de modo que haya un área de harina de maíz un poco más grande que la barra de pan.
Con la mano húmeda, saque la masa del tazón y amase ligeramente, doblando la masa debajo de sí misma hasta que tenga una bola uniforme, luego forme una hogaza ovalada.
Coloque la hogaza de pan encima de la harina de maíz. Coloque la barra de pan a un lado para que suba a temperatura ambiente durante aproximadamente 40-50 minutos, o mejor aún, en una habitación cálida. De hecho, pongo el pan en nuestro cálido garaje de Florida para que suba, lo que hace que el tiempo de subida sea más rápido y más efectivo.
Corta la parte superior del pan con cortes diagonales o rectos a través de la superficie del pan levantado.
Usa el papel de pergamino para sacar el pan de la tabla de cortar o la bandeja para hornear y transfiérelo a la piedra para pizza caliente en el horno precalentado. Coloque una especie de molde para hornear con borde debajo de la piedra para pizza. Vierta 1 1/2 - 2 tazas de agua caliente en la bandeja para hornear. Esto creará vapor en el horno a medida que el pan se hornea y creará una agradable corteza en el exterior del pan mientras se hornea.
Hornee el pan en el horno precalentado durante 40-50 minutos, hasta que esté dorado y firme.
Saca el pan del horno y deja enfriar en una rejilla para enfriar antes de cortarlo.
Guarde el pan a temperatura ambiente, cubierto o en una bolsa o recipiente, durante unos días, luego guárdelo en el refrigerador.