SALMÓN A LA SAL CON ANACARDOS Y VINAGRETA ANISADA DE LIMÓN Y HABAS
Ingredientes (para 4 personas)
Para el salmón a la sal:
4 lomos de salmón salvaje de 200 o cada uno con su piel,
1 cucharada de aceite de oliva,
4 cucharadas colmadas de sal gorda (gris de Guérande)
Para la vinagreta anisada de limón y habas:
50 g. de habas frescas y pequeñas peladas,
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra,
2 cucharadas de vinagre de Jerez,
1 cucharada de hinojo picado,
la ralladura de corteza de medio limón, agua y sal
Además:
50 g. de anacardos pelados y tostados,
y cebollino y hojas de hinojo
ELABORACIÓN
Para el salmón a la sal:
Pon en una bandeja de horno pintada con el aceite los lomos de salmón con la piel hacia arriba. Cubre la piel de cada lomo con una cucharada de sal gorda e introduce al horno a 200º bajo una gratinadora durante cuatro minutos.
Para la vinagreta anisada de limón y habas:
Repela las habas y escáldalas durante un minuto en agua hirviendo con sal, mezcla el aceite, el vinagre, el hinojo picado y ralla el medio limón, cuya ralladura se incorporará a la vinagreta junto con las habas escaldadas. Sazona Deja macerar durante media hora, después templa la vinagreta antes de su uso.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Retira del salmón la piel con la sal. Coloca cada trozo en cada plato y aliña con la vinagreta templada a la que añadirás, al final, los anacardos. Decora con el cebollino, picado o entero, y las hojas de hinojo.
Si NO ENCUENTRAS
Salmón salvaje; utiliza salmón de piscifactoría
Sal gris de Guérande: utiliza cualquier tipo de sal gorda
Vinagre de Jerez: emplea vinagre de otro tipo
MIS TRUCOS
Aunque el salmón fresco y de rio resulta un producto caro, y a veces difícil de adquirir, su temporada abarca casi toda la primavera y termina en el verano y se puede conseguir durante todo el año gracias a las granjas marinas Noruegas, donde se crían salmones en cautividad. No es un producto congelado, sino que llega fresco y conservado en hielo, Se envasa en unos recipientes herméticos, que los importadores reciben como máximo a los cuatro días desde que el animal ha sido sacrificado. Lo mejor es elegir un salmón redondo y corto, de cabeza pequeña y cuerpo ancho. Hay que desechar los trozos que parezcan blandos, aguados, grisáceos o aceitosos. Cuando está realmente fresco, el salmón presenta entre las capas de carne una sustancia cremosa que se cuaja al cocinarle. Hay diversas sales gordas, aptas para hacer los pescados a la sal, como la sal de La Camarga francesa, la sal gris de Guérande y otras.