PINCHO DE CHIPIRÓN CON TOMATE SECO Y CEBOLLETA TIERNA SOBRE TOSTA ALIÑADA
Ingredientes (para 4 personas)
Para la tosta aliñada:
200 grs. De pan grande y con abundante miga (preferiblemente redondo, de pueblo y de horno de leña)
1 tomate grande y bien maduro
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
sal
Para el salteado de chipirón Tomate seco y cebolleta:
4 chipirones de anzuelo medianos
2 cebolletas frescas
6 piezas de tomate desecado
1 dl. De caldo de verduras
4 cucharadas de salsa de tomate natural
una pizca de albahaca
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
perejil picado y sal
Además:
Unas hojas de albahaca o de otra hierba aromática
Elaboración
Para la tosta aliñada:
Corta el pan en rebanadas gruesas, pero no muy grandes... como de bocado. Tuesta ligeramente el pan, mejor sobre unas brasas de carbón o de leña, o en una tostadora, o en una chapa. Corta el tomate trasversalmente por la mitad. Frota con el ajo las dos caras de las tostadas y después, frótalas de nuevo con el tomate cortado, hasta que queden bien impregnadas de éste, incluyendo toscamente las fibras y pequeños trocitos del tomate aplastado. Añade por encima de la tostada un hilo de aceite y sazónala.
Para el salteado de chipirón, tomate seco y cebolleta:
Rehidrata el tomate seco cociéndolo durante 10 min. En el caldo y después, dejándolo cocer otros 5 min. Más en la salsa de tomate sazonada y con la albahaca. Corta el tomate en taquitos. Limpia perfectamente los chipirones por dentro y por fuera. Escúrrelos bien y pártelos en taquitos. Pica la cebolleta en “brunoise”. Pocha en el aceite la cebolleta y, allí mismo añade el chipirón. Saltea todo a fuego vivo, añadiendo durante la cocción, el tomate seco rehidratado y cortado. Agrega al final el perejil también cortado y sazona
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca sobre cada tosta aliñada el salteado de chipirón, tomate seco y cebolleta, dándole brillo con el jugo de su cocción. Decora con una hoja de la hierba aromática cada pincho.
SI NO ENCUENTRAS:
Aceite de olive virgen extra: usa aceite de oliva
Chipirones de anzuelo: puedes usar calamar de arrastre
Tomate desecado: emplea tomate que se puede secar en el horno
Caldo de verduras: usa agua
Albahaca: prescinde de ella.
MIS TRUCOS:
Para hacer este plato se puede utilizar el calamar grande, el que conocemos en el País Vasco como “begi aundi” (ojo grande), que no hay que confundir con la sepia, ya que aunque están emparentados, son especies diferentes.
Los calamares frescos tienen la piel de color crema con manchas de color pardo rojizo y a medida que pierden frescura, su piel se vuelve más rosácea.
La cocción del calamar debe ser muy corta si se hace a la plancha o se saltea. Si se guisa, la cocción debe ser prolongada. Lo malo son los tiempos intermedios en los que el chipirón se queda siempre gomoso.
Hay que tener en cuenta a la hora de la compra que el calamar encoge y merma mucho durante la cocción.
Si te resulta demasiado agresivo el ajo crudo para untar la tostada antes de frotar el tomate, puedes prescindir de él o usar en su lugar ajo confitado cocido muy lentamente. Así resultara muy suave de gusto y nada indigesto.