LASAÑA DE TXANGURRO CON MAHONESA DE HIERBAS Y PIMIENTA VERDE
Ingredientes (para 4 personas)
Para el txangurro:
1 txangurro (buey de mar)
½ cebolla
2 puerros
1 rama de perejil
1 ajo fresco
1 tomate pequeño pelado y despepitado
1 copa de vino blanco seco
1 cucharadita de pulpa de fruta de la pasión
1 ½ L. de agua y sal
Para la pasta (lasaña):
8 láminas de pasta de lasaña
1 L. de caldo de verduras
1 cucharada de aceite de oliva
agua, hielos y sal
Para la mahonesa de hierbas y pimienta verde:
1 huevo entero
1 yema
1 dl. De aceite de girasol
el zumo de una naranja
1 cucharadita de pimienta verde triturada
2 cucharaditas de mostaza verde
1 cucharadita de pulpa de maracuyá
sal
Además:
Cebollino o perejil picado
Elaboración
Para el txangurro:
Pon el buey en el agua hirviendo con sal en la que se habrá ya introducido en frío, la cebolla, lo verde de los puerros y el perejil. Deja hervir unos 10 min., desde que rompa el hervor. Transcurrido este tiempo, retira el txangurro. Cuando se haya enfriado, separa las carnes y coral de su interior y la carne de las pinzas y patas. Se mezcla todo y se reserva. Por otra parte pica en juliana lo blanco de los puerros y el ajo fresco y tritura el tomate. Añádelo al txangurro junto con el vino y la fruta de la pasión. Mezcla todo bien.
Para la pasta (lasaña):
Cuando el caldo de verduras con sal y aceite, rompa a hervir, añadir las placas de lasaña y dejar cocer de 8 a 10 min. Después, refresca las láminas en agua con hielo y escurre bien.
Para la mahonesa de hierbas y pimienta verde:
Monta una mahonesa ligera con el huevo, la yema, el aceite y el zumo de naranja. Añade la mostaza y la pimienta verde, así como la pulpa de maracuyá. Se puede aligerar con unas cucharadas de agua de cocción del txangurro. Da el punto de sal.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en la base del plato una lámina de lasaña, pon sobre la misma una cucharada de txangurro aliñado y pon encima otra lámina de lasaña. Repite la operación de txangurro y pasta y hornea, mejor con la gratinadora, unos instantes. Después, salsea alrededor de la lasaña con la mahonesa de hierbas y pimienta verde y espolvorea por encima con el cebollino o el perejil picado.
SI NO ENCUENTRAS:
Buey de mar: puedes usar centollo o cangrejo de lata
Pasta de lasaña: usa pasta para canelones
Fruta de la pasión: usa zumo de limón
Caldo de verduras: emplea simplemente agua
Mostaza verde: usa mostaza con perejil picado
Pimienta verde: se puede sustituir por pimienta blanca.
MIS TRUCOS:
Para escoger bien el txangurro tanto si es centollo como buey de mar, debe hacerse como los melones. Es decir, a peso. O sea, que a igual volumen siempre deben elegirse los que más pesan, sino, podemos encontrarnos con la sorpresa de que estén vacíos al abrir el caparazón.
Otro consejo para escoger el centollo: elige los que tengan el tono más apagado. Los de color rojo brillante, al haber hecho recientemente la muda, estarán menos llenos.
Cuando hago en casa la pasta para la lasaña, me gusta añadir un poco de jugo de espinaca licuada a la masa elaborada con 4 yemas de huevo con ¼ kg. De harina, un poco de agua y aceite, así como sal. De este modo la lasaña tiene un bonito color verde.
Y esta masa debe reposar, antes de cocer, cubierta de film transparente en el frigorífico, unas dos horas al menos.