ENSALADA TEMPLADA DE CONFIT, ESPARRAGOS Y VINAGRETA DE PASAS Y NUECES
Ingredientes :
(Para 4 personas)
Confit de Pato
Puntas de Espárragos en conserva
Ensaladas variadas Babys
Pasas y Nueces
Aceite, sal y reducción de Módena y Pedro Ximenez
Elaboración :
La receta la cogí prestada del libro "Recetas" de Arzak, aunque no es exactamente la misma, a petición del personal, que prefiere los espárragos a los puerros y cambiando la vinagreta de mostaza a la antigua por frutos secos.
El muslo de pato en Confit solo requiere dejarlo unos minutos en el horno, pero antes debemos aprovechar la grasa de pato con la que viene recubierta para confitar los espárragos, al estar fría, con un cuchillo o cuchara se elimina del muslo facilmente, reservamos la grasa y disponemos el muslo en una fuente para horno, lo horneamos y cuando la piel parezca que esta hecha lo retiramos y reservamos.
Mientras en una sartén al fuego, dejamos que se funda la grasa de pato y a fuego lento dejamos los espárragos escurridos de su jugo que se confiten con la grasa unos 8 min.
Se sacan de la sartén y se reservan.
Cuando el muslo de pato se haya enfriado un poco, le quitamos entera la piel, y cortamos en trocitos o tiras toda su carne.
La piel a veces no queda del todo crujiente en el horno, así que la pasamos por la plancha para que se tueste bien por ambos lados.
Preparamos la vinagreta con un buen aceite de oliva virgen extra, una reducción de vinagre de Módena, las pasas y las nueces.
Para emplatar, si la cantidad es grande lo hacemos en una fuente, pero sin somos menos comensales, con un aro, vamos disponiendo las hojas de ensalada, la salamos y rociamos con la vinagreta, a continuación disponemos los espárragos, luego la carne del confit y desmoldamos del aro, y le coronamos con la piel del confit bien crujiente.